Мясо диких животных: какое самое вкусное

Что покупать

Во-первых, важный вопрос, что покупать, какое мясо сейчас дешевле. По словам Александра Журкина, шеф-повара кафе «Пироги, вино и дичь», проще всего купить перепелов, косуль и кабана, а вот медвежье мясо найти сложно. В список доступных игр можно добавить уток (из леса, разумеется) и кроликов.

Самая безопасная дичь

«Безопасной игры не бывает», — предупреждает Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана «Истории». «В лосином мясе паразиты не живут, — говорит шеф-повар ресторана« Тамань »Дмитрий Погорелов. — Но они могут быть на поверхности мяса. Так что даже здесь мы не можем рассчитывать на безопасность».

Наиболее опасными и зараженными видами дичи являются кабан, заяц и медведь.

Рынок

Здесь можно купить всевозможные игры. В первую очередь — обычное, если повезет — экзотическое. Но все зависит от удачи, найдется ли знакомый продавец. «Продавец обязан предоставить хотя бы один ветеринарный сертификат, каждый сертификат выдается на одну партию, это важно», — советует Дмитрий Погорелов. «И обязательно проверьте срок годности».

Магазин

лучше всего покупать игру в промышленной упаковке с указанием производителя и не разрезать непонятно, какие части не понимают от кого. Даже если на рынке есть право проверить игру в ветеринарной лаборатории. Даже если вы купили его не на рынке.

«Приятно покупать игру в промышленной упаковке с указанием производителя», — настаивает Дмитрий Погорелов. — Шансы получить качественный продукт самые большие. К тому же в магазинах очень тщательно проверяют качество».

Интернет-магазин

Многочисленные интернет-магазины, предлагающие доставку по городу мяса, особенно мяса диких животных, кажутся сомнительной идеей. «Через Интернет вы никак не сможете определить качество продукта», — говорит Владислав Корпусов. Также будет сложно просмотреть исходные документы. Но если решитесь, обязательно попросите документы. «Во время экзамена обратите внимание на его состояние и по возможности узнайте, где он жил дичью и что ел.

Производители

лучше покупать игру у производителя, в этом уверены все повара. Это неудивительно, ведь так работают рестораны. У производителя есть все документы, производитель заботится о своей репутации. Если есть возможность лично приехать на охотничье хозяйство, посмотреть, что там продают, это самый надежный способ.

Друг-охотник

Наконец, вы можете получить игру у друга или родственника, который сам ее застрелил. В этом случае, конечно, никаких документов вы не будете просить, увы. «Паразитами может быть заражена любая дичь, купите дичь у охотника и отнесите в лабораторию», — говорит Александр Журкин. Воспользоваться ветеринарной лабораторией можно на любом рынке.

Обратить внимание

Выбирая мясо диких животных, необходимо внимательно осмотреть животное: «Вы можете посмотреть на шерсть или перья животного. У здоровых животных, как правило, плотно прилегающие, — говорит Владислав Корпусов. — Вы также можете осмотреть кожу на предмет красных пятен или язв. Нежелательно выбирать тонкую игру, так как худоба может быть связана с состоянием здоровья ». Александр Журкин рекомендует в первую очередь осмотреть брюшную полость, потому что с нее начинается процесс разложения. Ненадежность туши также выявит наличие пятен темного, зеленого цвета или синий.

Но самое главное смотреть на этикетку, срок годности и цвет мяса, желательно уточнять возраст животного — только эти показатели играют серьезную роль.

Виды дичи

Дичь условно можно разделить на пернатых и млекопитающих, хотя в практике охоты используются и другие классификации. Дичь включает перепелов, фазанов, куропаток, куропаток, уток, гусей и других, менее распространенных видов диких птиц. Многие из них были одомашнены достаточно давно и чаще всего это домашняя птица, которая продается, поэтому мы не будем на них останавливаться. И лучше повнимательнее присмотреться к диким млекопитающим, которых обычно едят. Самые распространенные виды мяса диких животных, которые можно купить в магазинах:

• мясо оленя;
• лось;
• кабан.

Реже встречаются оленина, бобр, заяц, медведь и другие виды мяса. Они часто продаются в виде колбасных изделий или консервов.

Виды боровой дичи

Дичь кабана — это череда птиц, обитающих в густых зарослях леса. Все представители горных птиц, за исключением вальдшнепа, относятся к глухари. В лесу также часто встречаются голуби и горлицы, которые, несмотря на их среду обитания, относятся к категории дичи, и их охота запрещена с разрешения «плато.

Период охоты на горную дичь, определенный федеральным законом, длится с третьей субботы августа по 31 декабря. Однако этот термин часто меняется в зависимости от региональных параметров.

Глухарь

Тетерев — самая крупная летающая птица в лесу. Размах их крыльев достигает 1,5 м, а вес достигает 7 кг, но обычно этот показатель в среднем скромнее — до 4 кг. Самки намного меньше по размеру и весят всего 2 кг. Они являются близкими родственниками тетерева и даже могут образовывать с ними гибриды, называемые межняками.

Тетеревы обитают повсюду, отдавая наибольшее предпочтение влажным, заболоченным и замшелым местам хвойных лесов, где растет много ягод, их любимой летней еды. Зимой птицы переходят на более скромный рацион из хвои и почек.

Очень своеобразно зимуют тетеревы: при обильном снегу они ныряют в него и устраивают берлогу, где спят в жару.

Тетерев сильны на рану и даже после точного выстрела могут летать на большие расстояния. Поэтому опытные охотники предпочитают брать с собой сеттера, который не только поднимет птицу для выстрела, но и поможет найти ее после травмы.

Тетерев

Тетеревы похожи на тетерева, но намного меньше: вес взрослого самца всего 1-1,5 кг, самки — до 1 кг. Любят опушку, опушку леса и степи, сочетание зарослей и свободных пространств.

Рацион тетерева такой же, как у глухаря: летом ягоды, зелень и другие овощные пастбища, а зимой — хвоя, побеги и побеги. Сквозь обильный снегопад птицы ныряют в снег, создавая себе своеобразные теплые «норы». Один из наиболее эффективных способов охоты на тетерева — «в норах» — связан с обнаружением их спальных мест и подъемом из-под снега.

Рябчик

Орешник — очень мелкий тетерев размером с сытого голубя. Их вес редко превышает 400 граммов, но мясо тетерева настолько вкусное, что является важнейшей промысловой лесной птицей. Хотя в мире он не очень распространен и небольшими популяциями, в России количество очень велико и продолжает расти из года в год.

В отличие от тетерева, который водится в лесостепи, тетерев — исключительный обитатель густых лесов. Они предпочитают смешанные леса с большим количеством естественного укрытия и доступом к чистой проточной воде.

Как и другие тетерева, рябчик летом питается разнообразной растительной пищей, зимой переходит на хвойно-почечную диету, а также ночует в глубоком рыхлом снегу в сильные морозы. Интересно, что в отличие от тетерева и тетерева, тетерев могут ночевать на снегу небольшими стаями.

Также из-за своего небольшого размера и обилия естественных хищников тетерев очень насторожен и пуглив. Он хорошо знает человека, редко подпускает охотника ближе 100 метров, поэтому охота со скрытностью на нем не очень успешна, хотя и увлекательна.

Куропатка (белая и тундряная)

В отличие от классификации по правилам охоты, глухарь и тундровая куропатка не являются лесными обитателями в обычном понимании. Обитая на границе тайги и тундры или даже в тундре, эти птицы мигрируют в таежные леса только на зимовку.

Это мелкие глухари массой до 700 грамм, с сезонным диморфизмом: зимняя окраска у них белая. Хотя есть популяции, которые обитают и в южных частях тайги, где окраска зимой не меняется и остается рябой. Живут большими стаями, иногда до 20 особей.

Куропатки сделали жизнь под снегом абсолютом, большую часть своей жизни проживая в длинных снежных туннелях и даже добывая в них пищу — замороженную траву и семена. В теплое время года или по возможности едят традиционную для своего племени пищу: свежие ягоды, зелень, ростки, насекомых и иголки.

В целом они похожи на своих степных собратьев — серых куропаток и все способы их выслеживания и ловли примерно одинаковы.

Вальдшнеп

Вальдшнепы — небольшие лесные кулики, обитающие во влажных и старых лиственных лесах, реже смешанные. Так как они питаются червями и другими наземными насекомыми, они любят жирные черноземы с толстым слоем перегноя, хотя они так или иначе встречаются повсюду. Зимуют вальдшнепы на юге и начиная с сентября мигрируют в субтропические и тропические широты небольшими стайками по 3-6 особей.

Во время осенней миграции вальдшнепы летают ночью, днем ​​в густых зарослях леса, а утром и вечером на закате кормятся на ближайших полях. Самая интересная — пешая охота на вальдшнепа, когда стрелок бродит по густым зарослям, где прячутся птицы. Вальдшнеп очень храбрый и может не встать, даже если охотник находится очень близко — иногда на него почти приходится наступать.

Чем полезно мясо дичи?

Мясо дичи имеет много преимуществ перед мясом, выращенным в неволе. Как правило, он более диетический, так как дикие животные много перемещаются и не накапливают лишний жир. Они живут в экологически чистых районах и питаются натуральной пищей, без гормонов и антибиотиков. По тем же причинам они богаче белками, витаминами и другими питательными веществами.

Мясо оленя

Оленина считается одним из самых безопасных и чистых видов мяса диких животных. Олени практически не болеют, живут в чистых северных лесах вдали от промышленных предприятий и автомагистралей, питаются растительной пищей. Их мясо в среднем на 30% меньше калорий, чем говядина, но при этом содержит больше белка. Он богат витаминами группы В, РР и всеми видами микроэлементов, особенно железом. Все это желает, чтобы олень — отличная диетическая альтернатива выращенному на фермах мясу, которую можно рекомендовать спортсменам и тем, кто следит за своим питанием.

Мясо лося

Пищевая ценность мяса лося близка к питательной ценности дичи, поскольку эти животные принадлежат к одному семейству и живут в одинаковых условиях. Однако лоси встречаются реже, поэтому их мясо менее распространено на рынке. Калорийность мяса лося даже ниже, чем у оленины — всего 100 ккал на 100 г. Кроме того, это отличный источник ценных белков, которые легко усваиваются организмом. Употребление такого мяса поддержит работу мозга и мышечной системы, поможет укрепить кости, улучшить обмен веществ и повысить уровень гемоглобина.

Мясо кабана

Это требует сравнения со свиньей, ближайшим родственником кабана, выращенной в неволе. Эти животные иллюстрируют разницу между дикими и сельскохозяйственными животными. В свинине вдвое больше калорий, чем в кабане, и она менее питательна, поэтому преимущества активного образа жизни и естественного питания очевидны. Мясо кабана богато мононенасыщенными жирами, железом, цинком, витамином B, селеном и мало натрия. В корне меняет и вкус мяса образ жизни: в мясе кабана вы не найдете ничего общего со свининой. Оно более насыщенное, сложное, с ореховыми нотками: это мясо очень нравится гурманам.

Мясо косули

Косули относятся к семейству оленьих, но их мясо больше можно сравнить с бараниной. У него похожая текстура и вкус, жир так же быстро застывает, но нет специфического баранины, который бы не нравился многим. По питательной ценности он ближе к оленине, возможно, чуть калорийнее и жирнее. Однако оленина по-прежнему остается ценным диетическим продуктом, нормализующим микрофлору кишечника и способствующим укреплению иммунной системы. Он будет полезен выздоравливающим пожилым и ослабленным людям, а также тем, кто контролирует свой вес.

Способы охоты и оружие для добычи боровой дичи

Дичь на кабана добывается разными способами, но ни один из них не позволяет вести промысел в значительных объемах. Не стоит ожидать охоты от охоты на утку или перепела, не все время вы можете даже просто посмотреть на дичь.

Наиболее популярные способы охоты на горную дичь делятся на:

• Из подхода (скрад) — самый распространенный способ, для которого охотнику следует запастись терпением и познакомиться с повадками птиц. Обнаружить присутствие дичи несложно, гораздо сложнее определить направление ее приземления и подход для стрельбы. С 2021 года это сделать еще сложнее, так как по новым правилам запрещена охота на птиц с нарезным ружьем, а гладкоствольные ружья не всегда способны эффективно поймать дичь с дистанции приближения.
• С собакой более эффективна охота с участием сеттера или хаски, потому что они выслеживают добычу, помогают ее развести или удерживают до подхода хозяина.
• На ручье: этот метод в основном практикуется весной, но иногда тетерев и тетерев также ходят осенью. Если вы знаете места их сбора и заранее экипируете скрадок, такая охота может оказаться очень эффективной.
• На ямах — зимой, после выпадения обильного снежного покрова, всех тетеревов можно найти в ямах на снегу, где они ночуют. На достаточно близком расстоянии птица взлетает, ломает свою заснеженную «квартиру» и шумно взлетает — в этот момент происходит выстрел.
• О приманках: Основное время для охоты на глухаря на приманку еще весна, когда птица льет. Однако иногда спаривание повторяется осенью. Затем вы можете заманить самцов на спринт с помощью приманок. При охоте на тетерева этот способ работает независимо от вязок — на зиму птицы образуют пары.

Профилактика заражения гельминтами через мясо

Особого внимания к выбору и приготовлению требует мясо дичи, чтобы не испортить вкус готового блюда и не заразиться гельминтами. Как минимизировать риск заражения:

• При покупке мяса на рынках обязательно запрашивайте заключение ветеринарной лаборатории о том, что продукт не опасен для здоровья человека.
• Опытные охотники сами исследуют дичь на предмет заражения гельминтами. Но дело в том, что не всех паразитов можно увидеть невооруженным глазом. Поэтому даже в случае самостоятельного производства животного мясо следует сначала пройти экспертизу, а потом искать интересные рецепты приготовления.
• Выбирая игру, обязательно обратите внимание на скин (по возможности). На нем не должно быть красных пятен или язвочек.
• очень важно правильно приготовить игру. Например, такие опасные гельминты, как трихинелла, не боятся обморожений. При температуре -35 ° C они постепенно отмирают, и мясо станет несъедобным до того, как все личинки погибнут. Соль, копчение, сушилка тоже не спасут от вредителей. Единственный способ уничтожить их — отварить или обжарить не менее часа, желательно до тех пор, пока мясо не начнет расслаиваться на клетчатку.
• Никогда не пробуйте сырую дичь.

Невидимый враг

Дикие животные (лось, косуля, медведь, кабан, барсук, заяц и другие), на которых они могут охотиться, страдают рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Они могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Вот лишь некоторые из реальных угроз :

• трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитом трихинеллы. Кабаны в основном являются переносчиками, но могут заболеть и другие животные. Симптомы появляются через 10-20 дней после употребления зараженного мяса. Это расстройства пищеварения, рвота и тошнота, боли в желудочно-кишечном тракте, повышение температуры тела. Если в организм человека попало много личинок трихинелл, заболевание могло закончиться параличом дыхания и смертью.
• саркоцистоз — этими паразитами может заразиться мясо косули, кабана, зайца, дикой утки. Это может вызвать мышечные боли и общее недомогание.
• бруцеллез — популярная среди охотников игра, это заболевание может возникнуть у зайцев. Возбудитель болезни — палочка, при попадании в организм начинается лихорадка, которая повторяется несколько раз.
• орнитоз: этого заболевания стоит опасаться любителям диких уток, перепелов, фазанов и других птиц. Заболевание вызывается вирусом, который погибает при приготовлении, но остается жизнеспособным при замораживании. Особенно осторожными должны быть люди, которые забивают убитую птицу. Заболевание проявляется повышением температуры тела, слабостью и болями в суставах.
  Трихинеллез чаще встречается у любителей игр. По данным Роспотребнадзора, в России ежегодно регистрируется от 30 до 200 случаев трихинеллеза, треть из которых является результатом заражения при употреблении в пищу мяса больных животных.

Что делать, чтобы избежать заражения?

Некоторые из обычных мест, где можно купить игру, — это небольшие придорожные торговые точки, частные лица и популярные сайты объявлений. Такие мясные продукты, как правило, не подвергаются должному ветеринарно-гигиеническому контролю и поэтому могут представлять опасность для человека.

вы с большей вероятностью купите качественный продукт в супермаркете. Мясо должно продаваться в промышленной упаковке с указанием производителя. Лучше всего покупать игру у производителя, который может предоставить вам документы, подтверждающие качество и безопасность продукта.

Если вы купили экзотическое мясо у друга или получили экзотическое мясо в качестве охотничьего трофея, отнесите его в ветеринарную лабораторию для проверки. Рекомендуется обследовать всю тушу животного — некоторые заболевания можно выявить только путем анализа внутренних органов.

Правила гигиены

Соблюдение правил гигиены при разделке и подготовке дичи поможет уберечь вас от возможных инфекций. Вот самые простые:

• Всегда мойте руки и ногти после удаления туши.
• Никогда не пробуйте сырую дичь.
• Тщательно приготовьте мясо дичи. Высокие температуры убивают паразитов. Таким образом, трихинелла погибает при 70 ° С, но следует учитывать, что, например, при жарке мяса на глубине больших кусков температура недостаточно повышается и личинки могут остаться живыми. При варке мяса трихинелла погибает только через 2-2,5 часа.
• Устраняет засолку, копчение и сушку дичи.
• Если сомневаетесь в качестве мяса птицы, положите его в раствор уксуса — если в тушке есть черви, они всплывут на поверхность.

Рецепты и советы по приготовлению дичи

Какие бы хорошие рецепты у вас ни были, если дичь не приготовить заранее, вкус блюда может получиться очень неприятным. Несколько полезных советов:

• Крупную дичь, такую ​​как кабан, медведь, перед приготовлением необходимо замочить в воде не менее чем на 20-24 часа. Мягкий раствор уксуса или сыворотки может помочь устранить неприятный запах кабана.
• Чтобы убить специфический запах дичи, во время приготовления рекомендуется использовать сало. Для этого можно фаршировать этим продуктом мясо или выложить его на дно блюда, в котором будет готовиться дичь.
• При потрошении дичи нужно постараться не раздавить желчный пузырь. Если этого нельзя избежать, мясо следует тщательно промыть под проточной холодной водой.
• В отличие от домашней птицы, диких птиц не сжигают. Просто выщипните перья и удалите оставшийся ворс, промыв тушку мукой.
• Куропаток перед ощипыванием следует выдержать в холодном месте не менее суток.
• Чтобы мясо зайца стало мягче, замочите его в растворе уксуса или красного вина.

Существует множество рецептов приготовления дичи. Мы подобрали для вас самые простые, для домашних условий.

Жаркое из дикой утки

Необходимые продукты:

• Дикая утка — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Картофель — 2 шт
• Любой гриб. В идеале лесной (лисички, грибы) — 100 г.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец чили и соль по вкусу.
• Подсолнечное масло — 80 г.

Нарежьте утку небольшими кусочками. Смажьте смесью перца, соли и соли. Обжарить до золотистой корочки. Лук, морковь и грибы намазать растительным маслом. Картофель нарезать кубиками и отдельно обжарить 5 минут.

В глиняные горшки обмакните кусочки утки на дно, картофель сверху и грибную смесь сверху. Сверху посыпать мелко нарезанным чесноком. Кастрюли накрыть крышками и поставить на час в духовку. Блюдо должно закипеть на средней температуре.

Бефстроганов из оленины

Необходимые продукты:

• Олень — 500 г.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Сметана жирная — 100 мл.
• Масло растительное — 50 мл.
• Чеснок — 1-2 зубчика.
• Херес — 2 ст. Л.
• Крахмал — 1 ч
• Мускатный орех.
• Тимьян.
• Красный перец.
• Соль.

Оленину нарезать тонкими ломтиками поперек мышечных волокон. Взбить молотком и обсушить на бумажном полотенце. Разогрейте масло на сковороде с толстым дном и обжарьте мясо.

На том же масле обжарить лук и чеснок. Налейте в кастрюлю херес, немного воды и сметану. Крахмал растворить в холодной воде и вылить в кастрюлю. Переложите оленину на лук и чеснок, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15-20 минут.