Соленая красная рыба: готовим в домашних условиях

За что мы любим красную рыбу?

Очевидно на вкус. Но после того, как в ней были обнаружены незаменимые жирные кислоты омега-3 и -6, снижающие уровень холестерина, любовь к этой рыбе значительно возросла. А еще в нем есть витамины A, B, E, D, микро- и макроэлементы, которые значительно повышают сопротивляемость организма болезням.

Чем меньше прожарена рыба, тем она полезнее. Неслучайно народы севера, где практически нет витаминов, не болеют цингой — значительное место в их рационе занимает строганин из свежемороженой рыбы.

И этот букет вкуса и пользы добавится в свой рацион, если вы научитесь двум вещам:

• выберите подходящий;
• правильно посолить рыбу.

Распространенные разновидности красной рыбы для засолки

Для домашнего засола лучше всего подходят сельдь, скумбрия и лосось. Сегодня нас интересует последнее. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, чем отличаются основные виды красной рыбы, ведь только так можно понять, какой выбрать для дальнейшего засола.

Горбуша

Эта рыба из семейства лососевых самая дешевая, а в замороженном виде ее можно купить целыми тушами и в любом регионе нашей страны. Поэтому на домашние праздники его чаще всего солят. В качестве закуски горбуша хороша по нескольким причинам:

• более дешевой рыбы для этого не дают, так как сама по себе она дешевая и к тому же имеет особый знак — горбик;
• специально выращивать горбушу невыгодно, и почти вся эта представленная на прилавках рыба вылавливается в естественных водоемах;
• внутри тушек при разделке часто оказывается икра, она также может быть соленой, что очень полезно.

Главный недостаток горбуши — низкое содержание жира, что полезно тем, что содержит ценные полиненасыщенные жирные кислоты и придает сочность. Отсутствие жира особенно заметно при приготовлении рыбы методом засолки.

Еще один недостаток горбуши — риск заполучить замороженную рыбу, мякоть которой после разморозки превратится в комок.

Подведем итог: горбушу есть смысл солить для последующего копчения целиком или при необходимости сэкономить. Но к выбору этой рыбы нужно подходить внимательно, чтобы не обзавестись замороженными тушками.

Кета

Этот представитель семейства лососевых немного крупнее и толще горбуши. Стоит соответственно чуть дороже. Других видов лосося для этого тоже не дают, так что при покупке не обманешь. Хотя риск покупки замороженной рыбы, например горбуши, все же существует.

Для засолки кеты лучше не подходит, так как довольно сухой. Соленый лосось мало отличается от горбуши, и нет смысла переплачивать, если вы хотите сэкономить на этой закуске.

Копченый лосось вкуснее горбуши, его тушки крупнее. Экземпляры весом около 1,5 кг идеально подходят для курения. Так что, если вы планируете солить золотую рыбку для последующего копчения, кета вас точно не разочарует.

Семга

У слабосоленого лосося больше поклонников, чем у любой другой малосольной красной рыбы. Если вы хотите вместить максимальное количество тусовщиков, поднимитесь на него. Его мясо нежное и жирное, имеет аппетитный лососевый оттенок, его легко нарезать аккуратными ломтиками.

Главный недостаток лосося в том, что он может содержать вредные вещества, так как большая часть этой рыбы продается на специальных фермах. При выращивании лосося в водоемах часто используются антибиотики, которые могут содержаться в продукте.

Если вам важно научиться определять, где росла рыба, то будет полезно знать, что выращенный в неволе лосось имеет ярко-оранжевую мякоть с четко различимыми полосами жира (они белые). Если рыба вырывается на свободу, ее мякоть бледно-розовая, с почти незаметными слоями жира. Кроме того, лосось, выращиваемый в водоемах, редко превышает 4 кг.

Форель

По органолептическим качествам форель не сильно уступает семге, но при этом дешевле. Из-за того, что его часто выращивают на специальных фермах, путь от искусственного водоема до прилавка иногда бывает относительно коротким. Поэтому форель иногда продают охлажденной, а не замороженной. Это преимущество. Как и лосось, форель может содержать антибиотики, что уже является недостатком.

Мы считаем, что форель — это «золотая середина», позволяющая найти компромисс между ценой и качеством. С одной стороны, он жирнее и вкуснее кеты и горбуши, с другой — дешевле лосося.

Ленок и таймень

Ленок и таймень относятся к числу наиболее редко продаваемых видов лосося и стоят дороже, чем другие виды золотых рыбок. Их преимущества заключаются в высоком содержании полезных жиров, которые легко усваиваются организмом человека. В соленом виде эти виды лосося получаются особенно вкусными и полезными. Если вы можете себе позволить эти рыбные деликатесы, их органолептические качества вас точно не разочаруют.

Чавыча и кижуч

Эти виды лосося встречаются на рынке довольно часто, хотя и реже, чем горбуша, лосось, форель и лосось. Искусственно выращивать чавычу и кижуча нельзя, это чисто промысловые виды лосося. Поэтому они довольно дорогие. Стоит ли покупать их для домашнего засола — решать только вам. Дело в том, что они обладают специфическими органолептическими качествами. Большинство гурманов очень высоко оценивают их, но есть и те, кто предпочитает более привычные разновидности золотых рыбок. Рекомендуем сначала взять небольшой кусочек на образец.

Имейте в виду, что из-за дороговизны качуджи и чавычи их часто выдают за более дешевые виды рыбы. Чтобы не стать жертвой мошенников, имейте в виду, что эти виды лосося можно продавать только в замороженном виде. Также нужно знать, что у кижуча красный живот и красная голова, у него также красная мякоть. Лосось чавычи — одна из самых жирных рыб. Если при разделке нож не прилипает к мясу рыбы, то это, вероятно, не чавычи, а еще один представитель семейства лососевых.

Теперь вы знаете характеристики наиболее распространенных сортов красной рыбы и можете выбрать сорт лосося, который лучше всего соответствует вашим гастрономическим предпочтениям.

Витаминно-минеральный состав

На 1 кг приходится около 2000 ккал. В нем содержится огромное количество витаминов и жиров, так необходимых организму любого человека:

• Белок обладает прекрасными диетическими свойствами и низкокалорийен.
• Постоянное употребление обеспечивает необходимое количество витаминов A, B, D, E.
• Жиры, содержащиеся в форели, отличаются от животных высоким содержанием кислот Омега-3 и Омега-6, они не только полезны, но и не вызывают ожирения у человека, так как очень быстро разлагаются.
• Большое количество различных аминокислот: метионин, лейцин, аргинин, изолейцин.
• Употребление 150-200 г в день улучшает пищеварение, так как в рыбе содержится много биологически активных веществ.
• Микроэлементы. В составе есть цинк, необходимый для производства клеток, а также железо, фосфор, селен, марганец и калий.

Чем полезна красная рыба

Польза золотой рыбки заключается в ее жирах. Форель содержит кислоты Омега-3 и Омега-6. Эти кислоты увеличивают силу клеток и замедляют старение организма. Женщинам, желающим сохранить молодость, следует употреблять по 200 г 3 раза в неделю, это помогает повысить иммунитет и укрепить ногти.

Золотая рыбка полезна беременным, в ней содержится витамин А, улучшающий внимание малыша.

Осетр не только не вызывает ожирения, но наоборот нормализует количество холестерина в организме. Постоянное употребление укрепляет кровеносную систему: стенки сосудов становятся прочными и эластичными.

Стоит отметить, что в лососе содержится огромное количество цинка. Цинк — один из самых полезных минералов для человеческого организма. Разлагаясь, цинк напрямую влияет на создание новых клеток и нейтрализует действие токсинов. Увеличивается выработка так необходимого для мужского здоровья гормона тестостерона.

Отдельно обращаем внимание на то, что это хорошее лекарство от проблем с простатой. В семейство лососевых входят витамины B и E, необходимые для мочеполовой системы, их действие убивает токсины в мужской мышце простаты, уменьшает воспаление и снимает спазмы полости малого таза.

Лосось, в отличие от мяса животных, имеет большое количество аминокислот, одна из которых — метионин. Поглотив метионин в организме, он нормализует работу пищеварительной системы, уменьшает одышку и предотвращает развитие диабета.

Огромное количество фосфора. Этот элемент напрямую влияет на мозг: увеличивает скорость и качество его работы, а также укрепляет нервную систему человека. Люди, которые едят лосось, менее подвержены депрессиям и жизненным потрясениям.

Противопоказания и возможный вред

Золотая рыбка имеет как пользу, так и вред. В основном люди имеют проблемы с перееданием и имеют серьезные противопоказания.

В первую очередь, выбирая рыбу, необходимо следить за ее качеством, испорченный продукт может вызвать массу неприятных последствий. При выборе нужно обращать внимание на:

• Глаза. У свежей рыбы светлый цвет глаз, у старых и несвежих рыб — мутные серые глаза.
• Жабры должны быть светлыми и без слизи.
• Запах. Тухлая рыба пахнет цветущей и гниющей водой, свежий продукт будет пахнуть исключительно океаном.
• Цвет и плотность. Качественное изделие будет иметь ярко-розовый цвет, на ощупь будет гладким и эластичным. Осетр, который долго лежал и много раз оттаивал, имеет трудно определяемую окраску. На мясе такого лакомства могут быть комочки слизи, а при надавливании на него появятся вмятины.

В отличие от беременных, кормящим мамам рекомендуется отказаться от употребления рыбы, так как у малыша может развиться аллергия из-за веществ, содержащихся в грудном молоке. Врачи рекомендуют воздержаться от введения золотых рыбок в рацион, если малыш находится на грудном вскармливании и младше 6 месяцев.

До термической обработки лосось сохраняет наибольшее количество полезных витаминов и минералов. Для получения максимальной пользы от продукта рекомендуется употреблять малосольную семгу.

Иногда поедание лакомства может иметь неприятные последствия. Как упоминалось выше, рыба содержит большое количество фосфора и йода, и чрезмерное потребление этих элементов может вызвать проблемы с щитовидной железой. Врачи рекомендуют употреблять не более 200 граммов 3 раза в неделю.

Форель увеличивает выработку гормонов, что может стать серьезной проблемой для людей, получающих гормональную терапию.

Какую красную рыбу лучше солить?

Золотая рыбка включает в себя весь дальневосточный лосось, северный лосось — лосось и форель, ленок и таймень, принадлежащие к этому семейству. Все они подходят для засолки, но отличаются вкусом, ароматом и жирностью.

Лучшим красным лососем для маринования считается северный лосось — лосось.

Речь идет о выловленных в северных реках Кольского полуострова, а не выращенных на голландских фермах.

Учитывая размер, лосось солят кусочками филе, стейком, балыком, тешей. Кусочки должны быть с кожурой для лучшего сохранения жира и сочности. Посол проводят сухим или влажным способом. Соленое мясо плотное и в то же время жирное, ароматное и очень аппетитное на вид. Подается как отдельная закуска, готовятся бутерброды и добавляются в салаты.

Не менее оригинальными для домашнего засола считаются нерка, чавычи, кижуча. Этот дальневосточный лосось, в отличие от своих сородичей, отличается насыщенным красным мясом, что делает готовое лакомство более привлекательным.

Вкусный и аппетитный балык готовят из кеты, которую после засолки можно слегка подсушить. Кета теша, поданная с растительным маслом и луком, не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана.

Особая роль в рыбной кухне отводится редким сибирским представителям семейства лососевых — ленок и таймень. Их красное мясо богато легкоусвояемыми жирами. Посоленная прямым посолом, она станет отличной изысканной закуской к любому столу.

Для засолки подходят также речная или озерная форель. Мелкие тушки солят целиком, не удаляя внутренности. Большой хорошо нарезать тонкой соломкой и посолить быстрым посолом. Из соленых ломтиков форели получаются аппетитные бутерброды.

У всех этих лососей, за исключением позвоночника и ребер, есть небольшое количество мелких костей, поддерживающих мышечную ткань спины. Они прочно прикреплены к скелету и легко отслаиваются при употреблении в пищу с соленой рыбой. Кости также легко удаляются при сверлении.

Белая рыба для засолки

Лучшей для засолки белой рыбой также являются представители семейства лососевых из рода сиговых.

Обитая в северных реках, они питаются плотным и жирным мясом, превосходным для кулинарной обработки.

Одно из самых вкусных блюд готовят из всемирно известного сибирского соленого омуля. Приготовленный методом сухого посола, он выделяет жир при употреблении в пищу и буквально тает во рту.

С давних времен омуль в Сибири солят в бочках и поставляют в города России и зарубежья. По ценности этот продукт приравнивается к меху соболя и белки. На аукционе за понравившуюся вещь вместо денег могли попросить белку или омуля.

Распространилось сагудай — блюдо коренных народов Сибири. Ломтики слабосоленого омуля с перцем, луком готовятся за час и могут быть поданы на семейный обед, праздничный стол или простой перекус.

Сухой способ посола

При необходимости к основной смеси приправ добавляют ароматические ингредиенты и немного жидкости (воды или спирта), чтобы получить «влажную кашу».

Эту смесь кладут на дно емкости, где планируется солить рыбу. Подготовленную тушку уложить шкуркой вниз. Покройте верх смесью для влажного отверждения.

Контейнер закрывается и хранится в холодильнике в течение одного дня. Рыба готова через несколько часов.

Мокрый посол

Для него готовят рассол:

• 0,5 л воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• Приправы: перец чили, лавровый лист.

Рассол доводят до кипения, но не кипятят. Остудить до комнатной температуры и вылить в нее подготовленную рыбу. Емкость с соленой рыбой убирается в холодное место.

Цвет рыбы, приготовленной таким образом, мне не очень нравится — она ​​нежно-розовая. Я пробовала заменить воду крепким чаем. Цвет оказался более насыщенным, но не ярко-розовым, как при сухом посоле, а скорее розово-коричневым. Но, по словам сына, рыба имеет аромат копчения.

В Интернете предлагают сделать рассол на основе настоя луковой шелухи, но в нашей стране этот рецепт не прижился — запах лука забивает аромат рыбы.

Рыба в собственном соку

Это компромиссный вариант, при его использовании рыба находится во влажной среде, но не в воде, а в соке, который выделяется при засолке.

Рыба готовится по этому рецепту так:

• рыбу со всех сторон покрывают смесью приправ;
• плотно завернутый в чистую хлопчатобумажную ткань;
• помещается в тару;
• гнет сверху.

Через час рыба даст сок, в котором она будет соленой.

Слабосоленый лосось по рецепту Теофилы Сокол

Это то, что подают в Table cafe

Посмотреть этот пост в Instagram

Сообщение от Table Cafe (@tablecafemoscow) 23 марта 2018 г., 8:39 PDT

Ингредиенты

• Филе лосося — 1 шт весом около 1 кг
• Апельсин — 1 шт.
• Свежевыжатый апельсиновый сок — 50 мл
• Укроп — 25 г
• Соль крупного помола — 35 г

1. Филе лосося нарезать кусочками шириной около 10 см (визуально можно ориентироваться на соленые кусочки рыбы, которые продаются в магазинах).
2. Равномерно посыпьте солью с обеих сторон — соль должна быть везде, даже на стороне кожи.
3. Равномерно влейте апельсиновый сок.
4. Апельсины нарезать кольцами и выложить на филе. Сверху выложить укроп.
5. Достаньте рыбу в гастроемкость (дома можно выложить на противень), накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы она хорошо прилегала к самой рыбе, и уберите в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на день.
6. С рыбы удалить соль и маринад и нарезать ломтиками.

Как хранить?

Хранить слабосоленую рыбу в домашних условиях можно в плотно закрытой пластиковой таре. Многие считают, что благодаря солёности продукт может храниться веками. Я не рекомендую есть рыбу старше трех дней с момента завершения процесса засолки.

Как сохранить малосольную рыбу?

Чем дольше рыба остается в смеси приправ, тем она будет соленее. Чтобы остановить процесс засолки, его освобождают от смеси приправ, нарезают тонкими ломтиками практически параллельно кожуре. Позже их подают на стол или убирают на хранение. Для этого переложите его в стеклянную или керамическую емкость, залейте растительным маслом и закройте крышкой.

Такую рыбу можно хранить 1-2 недели, а если для засолки использовался спирт, то до месяца.

Соленая рыба в рассоле подлежит более короткому хранению — не более 3-5 суток. Чтобы она держалась дольше, нужно после суток засолки слить рассол, обсушить рыбу бумажным полотенцем и залить растительным маслом.

В целом слабосоленая рыба хороша в свежеприготовленном виде, тем более, что готовится недолго. Но если случится так, что в ближайшее время это лакомство не будет есть, то лучше кусочек рыбы обернуть чистой хлопчатобумажной тканью, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет и убрать в морозильную камеру. Процесс засолки прекратится, и после медленного размораживания в холодильнике рыба будет просто соленой на вкус!