- История
- Из какого мяса делают стейки?
- Как выбрать мясо для стейка?
- О главном: 18 видов стейка
- Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда
- Как подготовить мясо к жарке
- Нарезка мяса
- Сковорода для приготовления стейка
- Приправы и масло для стейка
- Как правильно солить мясо
- Как использовать масло
- Виды прожарки стейка
- Blue и Rare
- Medium Rare, Medium и Medium Well
- Well Done
- Overcooked
- Определение степени прожарки с помощью руки
- Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро
- Как долго жарить стейк, как переворачивать
- Определяем степень приготовления стейка
- «Отдых» и дегустация стейка
- Стейк в маринаде с текилой и лаймом
История
История стейка уходит корнями во времена Древнего Рима, когда в храме во время обряда жертвоприношения жрецы жарили на гриле большой кусок гуся за несколько минут
В средневековой Европе говядина имела невысокую репутацию: это было почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний скот забивали в раннем возрасте: теленок был довольно обычным явлением на кухне у зажиточных слоев населения.
Широко распространенная практика кастрирования молодых бычков и их усиленного откорма на мясо началась в Англии и только позже распространилась по всей Европе, что объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий), основные названия жареных кусков говядины так называются английские слова: стейк и ростбиф.
В Великобпитании cтэйк cnickal пpизнание соло XV века, 1460 года его опиcание появилoc в пецептупной книге, a тpи cтолетия cpucтя технология пpиготовления куцка мяца, зажапенного откpытом тутэта низА.
Отправная точка для зарождения современной индустрии. Бытует мнение, что классические стейки — это чисто американское национальное блюдо и далеко не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Неслучайно здесь зародился культ стейка, ставшего частью национальной культуры. И сегодня эта страна является одним из ведущих экспертов по говядине. В США его производство находится под государственным надзором.
При выборе мяса для стейков действуют очень высокие критерии: строгие сорта и строгие стандарты кормления, зарыбления и ветеринарного контроля скота. Помимо Америки, крупнейшими производителями говядины являются Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.
Из какого мяса делают стейки?
Это должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально должна быть успешной? Просто тот, у которого больше всего мрамора. Большое количество белых прожилок обеспечивает мягкость, поэтому чем они плотнее и толще, тем лучше.
Как выбрать мясо для стейка?
- Цвет мяса должен быть насыщенным, однородным, красным, жир должен быть только белым.
- Для равномерного поджаривания важно, чтобы разрез был ровным.
- Как и в случае с любым мясом, вы можете проверить свежесть стейка, нажав на него пальцем: если он быстро принимает форму, значит, перед ним свежий кусок.
- Мясо травяного откорма считается более диетическим и сочным, но мясо зернового откорма отвечает за мраморность. Именно зерновой рацион породистых бычков дает эти волшебные мраморные прожилки.
- Обратите внимание на зрелость мяса — мясо на пару не подходит для стейка. Созревание должно длиться от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время происходит процесс брожения, в результате которого мясо становится мягким, насыщенным вкусом и готовится за несколько минут.
О главном: 18 видов стейка
понятно, что вкус готового блюда зависит не только от степени прожарки. В зависимости от того, какая часть тушки используется, готовая плита тоже получается разной. Стоит разобраться в типологии видов, чтобы не запутаться в меню или рецептах самостоятельного приготовления. Учитывая, что каждый из перечисленных ниже стейков можно приготовить в диапазоне от полу-сырых до полусухих, всего их будет более восемнадцати видов. Также учитывайте тип гриля, духовки или плиты, которые используются для приготовления пищи, но мы не гонимся за цифрами. Важно понимать различия не только в названиях, но и в выбранных видах мяса. Итак: 1. Лас-Вегас-Стрип — не самая важная часть семьи, но первая в алфавитном порядке и самая младшая из всех. Вегас-стрип (в переводе «стрип из Вегаса») относится к альтернативным стейкам: раньше эта часть лопатки не жарилась, а превращалась в говяжий фарш. Но потом повара решили удалить с этого куска соединительную ткань и обжарить оставшееся нежное мясо с солью и специями, как классический стейк. И заплатили за: Нежный и мягкий Вегас имеет прекрасный вкус, но стоит дешевле, чем классика. Как готовить: В среднем. 2. Денвер Этот вариант тоже альтернативный: его изобрели 12 лет назад. Денвер состоит из разреза небольшой мышцы, расположенной между шеей животного и лопатками. Это самая нежная часть кроя. Хорошо прожаривается, если слегка замариновать с солью и специями. Сначала его нужно обжарить на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы сок запечатался внутри. Затем довести до желаемого состояния на умеренном огне 6-8 минут, часто помешивая. Способ приготовления: средний или средне хороший. 3. Ковбой: подвид классического рибай или стейка на коротком ребре. В России его часто называют «рибай на кости». Это довольно внушительный кусок мяса, лучше разделить его на два этапа: сначала быстро обжарить мясо на сильном огне или на самом раскаленном углях, затем довести его до нужного состояния в духовке при 200 градусах. Затем вы можете «сдержать» ковбоя, сделав его нежным внутри и плотным снаружи. Есть еще один подвид ребра на кости, о котором некоторые повара говорят, что это не более чем рекламный трюк: томагавк: a очищенное ребро должно выступать из него примерно на 12-15 см, как ручка индийского томагавка (отсюда и название). С ним нужно работать так же, как с ковбойским бифштексом.Как приготовить: средний 4. Бифштекс мясника или стейк голодной смерти состоит из мускулов между легкими и животом животного. Традиционно мясники держали эту часть при себе: продавать ее было не совсем корректно, потому что для благородного блюда она выглядит деревенской. Однако, если вам нравится бочок богатого стейка, или вам нравится вкус печени или крови в мясе, стейк мясника идеален: перед приготовлением необходимо удалить центральную прожилку с куска, поэтому важно не передержать мясо: 5-6 минут на весь процесс, регулярно переворачивая кусок на другую сторону, минимум специй и вы получите нежное и сочное блюдо Способ приготовления: средне-прожаренный или средний 5. Рибай: это пожалуй, самый популярный в мире стейк. Состоит из толстой части грудной клетки тушки: берутся ребра с 6-го по 12-е. Эти мышцы у животного при жизни не сильно нагружаются, поэтому тарелка получается нежной и мягкой. Рибай среднего размера — это кусок мяса весом около 300 г. Мясо мраморное благодаря своей структуре: между мышечными волокнами есть прослойки жира. Благодаря равномерному распределению готовый рибай имеет особый маслянистый аромат с нотками орехов. Рибай бывает на косточке (американцы называют это ребристый стейк) и без костей (стейк Спенсера или просто рибай). Любимый бразильский крой — это крупа, верхняя часть бедра, покрытая слоем жира. Сбор урожая происходит, когда мясо плотно нанизывают на вертел, жарят на гриле со специями, давая стечь лишнему жиру, а затем нарезают волокна тонкими ломтиками. Ломтики пикана обжариваются как обычный стейк, но важно не дать ему высохнуть: для этого требуется не более 2 минут жарки на сильном огне с каждой стороны куска, затем 2-4 минуты на слабом огне для каждой бок… Крупа, или «круп» — фрагмент задней части туши. Вот мышцы, которые интенсивно работают в течение жизни животного. Поэтому мясо получается довольно жестким. Но у стейка на рампе есть огромное преимущество: насыщенный и яркий мясной вкус. Чтобы волокна стали мягкими, перед жаркой их необходимо мариновать 4-8 часов в любом маринаде: винном или винном уксусе, цитрусовых или соевом соусе. Жарить быстро и на умеренном огне: по 2-3 минуты на каждую сторону, если мясо это маринад… Сырое мясо займет больше времени — до 5 минут в целом на каждую сторону, переворачивать примерно каждые 60 секунд. Как приготовить: средний или средний 8. Филе означает вырезку на английском языке. Это вырез поясницы, изделие мягкое и ароматное. Опытные повара рекомендуют запекать его в духовке, после того как он был обжарен на сильном огне или приготовлен на гриле так, чтобы края прилипли. Желательно добавить в традиционный набор «соль и перец» розмарин на спирте. Духовку для приготовления нужно установить на не слишком высокую температуру — 150-160 градусов: в ней филе идеально приготовится за 1,5 часа. Режим приготовления: средний или средне-прожаренный. 9. Филе Этот вид классического стейка еще называют «нью-йоркским». «- там он приобрел популярность. Сделайте разрез от края поясницы до поясницы тушки ниже тринадцатого ребра. Мякоть состоит из плотных мышечных волокон, в ней меньше жира, чем у рибаи: по периметру разреза часто срезаются полосы жира. Специалисты отмечают, что филе имеет насыщенный мясной вкус, поэтому специи лучше не добавлять, кроме соли и перца, чтобы не спутать первоначальный вкус. Филе говядины легко жарить. Чтобы приготовить идеальный стейк такого типа, необходимо быстро обжарить мясо на сильном огне (4-5 минут), затем на медленном (не более четверти часа) довести его до желаемого состояния на варке: средний редкий 10 Юбка или «юбка» Альтернатива. Из ироничного названия понятно, что это довольно удлиненный кусок мяса, чем-то напоминающий юбку: он состоит из диафрагмальной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Главной особенностью стейка является то, что он состоит из крупных волокон со слоями жира, поэтому при приготовлении получается очень сочным. Однако волокна довольно твердые; перед приготовлением сырье необходимо очистить и замариновать: соевый или вустерширский соус, замаринованный в луке или лимоне, отлично подходят для решения этой проблемы. Если вы не хотите избавляться от вкуса мяса с помощью маринада, вы можете сделать разрезы в текстуре мяса, чтобы смягчить структуру волокон во время приготовления.Мясо довольно тонкое. Маринованный стейк рекомендуется жарить не более 3-4 минут на каждую сторону, не маринованный — не более 15, но часто переворачивая Способ приготовления: средне-прожаренный 11. Мачете: Такой же стейк, как и юбка, только вот это часть кзади длинной плоти от диафрагмы. Иногда ее еще называют внешней юбкой — «перевернутая юбка» или «перевернутая юбка». И его тоже называют мачете, потому что визуально он действительно похож на этот огромный нож. Способ приготовления: средней прожарки. 12. Tibone или T-Bone Классический, от названия которого (T-Bone переводится как «кость в форме буквы Т») понятно, что это Т-образный стейк с мясом на кости. У него нежнейшее филе с одной стороны и богатый слой полос с другой. Чтобы такая смесь получилась вкусной, нужно соблюдать осторожность при приготовлении. Обжаривается на медленном огне не менее четверти часа, переворачивая каждые 2-3 минуты. Сторона, на которой находится филе, должна находиться подальше от центра сковороды или гриля, чтобы оно не высохло. Второй вариант — быстро запечатать его на сильном огне в течение 3-5 минут, переворачивая каждые 30 секунд, а затем довести до желаемого состояния на слабом огне. Всемирно известные варианты тибуна: флорентийский стейк на косточке и портерхаус — когда это часть вырезки большая. Известный россиянам клубный стейк — тоже вариант тибоне, только часть филе внутри очень маленькая.Как приготовить: идеальный — средней прожарки, но разный состав мяса тибоне может дать эффект двойной вкус, поэтому часть с филе может быть средней прожарки, а часть с вырезкой — средней.13. Верхняя лопатка Альтернативный стейк с внешней стороны лопатки, широкая и довольно длинная. У него очень нежное и мягкое мясо, но это непросто: оно разделено на две части соединительной тканью, которая при жарке может стать жевательной. Чтобы по-настоящему насладиться верхним лезвием, вы можете сделать так: замариновать мякоть от получаса до часа в любом подходящем маринаде — это смягчит соединительную ткань. А можно во время еды обжарить и разрезать соединительную ткань с готового блюда. Кстати, это мясо также отлично подходит для тушения или нарезки (и жарки) на шпажках. Способ приготовления: Средний или Средний.14. Утюг Еще один вариант альтернативного стейка — это то же самое верхнее лезвие, только нарезанное по-другому. Для верхнего лезвия мясо разрезается в поперечном направлении, и соединительная ткань проходит почти по центру разрезанных кусков. А если этот же разрез разрезать продольно, разрезая соединительную ткань, то вылезет пара длинных плоских игл (как понятно из слова flat, «плоский» в названии). Подход к жарке такой же, как и на верхнем лезвии Способ приготовления: средний или средний 15. Flank Flank (от французского и английского flanc, «боковина») — альтернативный стейк, приготовленный из внутренней части мяса туши (фланка), расположенного между ребрами и ближайшим к паху бедром. Стейк из такого мяса получается жестким и постным, но имеет очень выразительный мясной вкус. Чтобы смягчить волокна, мариновать кусок в течение 2-5 часов в растительном или оливковом масле, винном уксусе или соевом соусе, возможно в сочетании с луком, чесноком и сахаром. Готовое мясо в маринаде обжаривается на среднем огне не более четверти часа, непрерывно вращаясь. : средняя или средняя редкость. 16. Филе миньон Классический стейк из филе, узкой части основной мышцы поясничной мышцы. Это практически самая ленивая мышца, она плохо работает и соединительной ткани практически нет — мясо будет нежным. Филе-миньон нарезают небольшими цилиндрическими кусочками толщиной от 3 до 6 см. Многие считают, что филе-миньон нежное, но недостаточно мясное: в его вкусе отсутствует жирная сочность. Если вы хотите добавить жир, а не пересушивать мясо, перед жаркой можно обернуть филе миньон беконом. Или постоянно смазывать при жарке. Один из самых популярных и дорогих вариантов филе миньона — стейк турнедо (или торно) Россини, созданный в честь великого композитора: по рецепту к мясу подают фуа-гра и кусочки красного трюфеля. : средний.17. CHUCK ROLL Слово chuck имеет несколько переводов: еда, болван и даже цыпленок. Рулет из патрона делается из филе шеи, части мышцы спины, зажатой между лопатками и ребрами. Обычно здесь проживало много людей, поэтому, несмотря на все вкусовое сходство с рибай, чак не такой мягкий и тает во рту. Но это хорошая и более дешевая альтернатива говяжьим ребрам: вы можете замариновать мясо со специями и солью, разрезать прожилку, которая проходит через него, поджарить в течение 4-5 минут на сильном огне с обеих сторон и принести конечная степень приготовления, например, в духовке. : средний.18. Шатобриан Его происхождение — большая часть филе. В отличие от филе миньона, шатобриан жарят целиком, не нарезая его кусочками. Поэтому повара рекомендуют заказывать такой стейк на двоих. Существует два варианта истории названия: в честь писателя Шатобриана или в честь французской местности, где выращивают качественный скот. Второе кажется более вероятным, поскольку писатель, дипломат и политик Шатобриан не был замечен особыми кулинарными предпочтениями, так как Шатобриан — тяжелый кусок мяса, его нужно готовить особым образом. Для начала нужно заклеить снаружи: обжарить со всех сторон на сильном огне, буквально закрывая соки внутри. Затем убавьте огонь до среднего и доведите стейк до желаемой степени прожарки. А можно первую крепкую обжарку на гриле, затем отправить продукт в духовку на четверть часа, где он достигнет необходимого состояния при 200 градусах готовки, глубже средней, в самом сердце — мякоть с кровью.
Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда
После покупки стейка нужно запастись начинкой и посудой, приготовленной на гриле. Если подготовить смолу для приготовления, на кухне происходит волшебство: стейк не прилипнет к сковороде, не пригорит и получится именно так, как его подают в ресторанах премиум-класса.
Как подготовить мясо к жарке
Перед тем как приготовить мясо на сковороде, необходимо дать ему время разморозиться при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы жарка была равномерной и не происходило шоковой жарки (можно было полностью потерять вкус).
Подробная инструкция по приготовлению мяса:
- Достаньте стейк из холодильника за 3 часа до приготовления, выньте его из вакуумной упаковки или пакета.
- Удалите влагу из стейка. Протрите его бумажным полотенцем и положите на тарелку.
- Вы можете накрыть мясо полотенцем, чтобы оно не портило ветром. Стейк должен самостоятельно нагреться.
- Если стейк поступил из морозильной камеры, можно предварительно обернуть его полиэтиленовой пленкой и замочить в теплой воде с температурой 30 градусов на 30 минут.
Перед жаркой убедитесь, что стейк высох. Если не удалить влагу, она испарится на сковороде. Мясо можно скорее варить, чем жарить.
Нарезка мяса
У стейка четко очерченные мышечные волокна. Сочность и мягкость мяса зависят от угла разреза. Если у вас большой кусок, разрежьте его на части.
Правильная нарезка мяса ножом:
- Нарежьте стейк поперек стейков.
- Держим нож под углом 90 градусов, движения должны быть только возвратными.
- Стейк должен быть шириной 2-3 сантиметра.
- Воспользуйтесь тендеризатором — современным устройством, отбивающим мясо или молотком. Если у вас есть альтернативный стейк, волокно следует укоротить как можно короче.
- Если разрезать мясо вдоль волокон, то есть параллельно мышечной ткани, вы получите твердые волокна, которые будет сложно пережевывать. Мясо для мясного рулета нарезается по жилке, остается гибким и не расслаивается, как и альтернативные нарезанные стейки.
Соблюдайте правила нарезки, чтобы стейк не потерял форму и готовился равномерно.
Сковорода для приготовления стейка
Использование подходящей посуды для жарки стейков поможет предотвратить прилипание мяса к поверхности, перегревание и подгорание. Мы подскажем, какая сковорода нужна для жарки.
Основные правила использования сковороды:
- Подготовьте сковороду, выдерживающую высокие температуры. Например, подойдет чугун или литой алюминий. В такой посуде долго сохраняется тепло, толстое дно не дает стейку пригореть.
- Не рекомендуется использовать посуду с тонким дном из нержавеющей стали. Мясо будет прилипать и тушиться, потому что сковорода не нагревается до высокой температуры.
- Квадратные или прямоугольные сковороды подходят для больших стейков. При этом на дне остается минимум свободного места, что исключает сжигание жира.
Идеальный вариант: сковорода с пористым покрытием. На сковороде-гриле есть выступающие полоски, которые предотвращают прилипание и подгорание мяса. Рельефная поверхность также создает аппетитный рисунок на стейке.
Насечки по краям позволяют вытекать соку и сохранять его в тепле. Мясо обжаривается с жиром, не касаясь дна. Стейк не плавает в соке и жире, он жареный.
Покрытие не рекомендуется: стейк жарится без крышки. Не экономьте на сковороде — любителям стейка приготовить в домашних условиях обязательно пригодится.
Приправы и масло для стейка
Классические стейки не любят специй. Достаточно приготовить соль, перец, оливковое масло или сливочное масло. Перед тем, как жарить стейк, приправьте его с разных сторон солью и перцем, обмакните в масло и переложите на горячую сковороду.
Альтернативные стейки любят маринад — приготовьте консистенцию и поставьте в холодильник на 8 часов.
Как правильно солить мясо
Если перед жаркой мясо посолить и поперчить, оно станет хрустящим. Соль и перец проникают в мясо и разрывают волокна, стейк становится нежным и приобретает насыщенный вкус. Также можно посолить после того, как обжарили, как говорится, на свой вкус.
Как использовать масло
Если вы готовите стейк на сковороде, можно обойтись без масла. Во время жарки из мяса выделяются излишки жира и соки, которые смазывают посуду.
При добавлении оливкового или подсолнечного масла есть вероятность, что оно потушится. Лучше всего смазать стейк кисточкой.
Сливочное масло придает мясу вкус. Стейки любят сливочное масло, становятся румяными, маслянистыми и нежными, с молочным привкусом. После того, как стейк подрумянится, добавьте в сковороду сливочное масло и дайте ему растаять. Полученной консистенцией можно полить готовый стейк.
Виды прожарки стейка
Всего существует 7 степеней обжарки стейков.
Blue и Rare
- Extra-Rare / Blue (сырой) — слегка нагретый сырой продукт. Температура в его центре повышена до 46-49 градусов.
- Редко получается стейк с минимумом прожарки и крови. Его внутренняя часть будет красной и может быть даже холодной, а поверхность будет горячей. Обжарить с двух сторон 1-2 минуты, завернуть в фольгу и оставить на 9 минут. Температура этого стейка внутри будет 50 градусов. Если у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом, не ешьте эти продукты. Самым подходящим мясом для него будет «Филе Миньон» — это круглые куски мяса, вырезанные из задней части тушки по позвоночнику. С одного животного можно получить всего 500 г, поэтому оно имеет высокую стоимость и относится к деликатесам.
Medium Rare, Medium и Medium Well
- Средняя редкость — эта еда будет красной с кровью внутри. Его центр горячий, а верх — серо-коричневый стейк. Обжарить на плите 2-3 минуты, затем завернуть в фольгу и оставить на 8 минут. Температура в центре будет 55 градусов. Для приготовления используется говяжья вырезка из поясничной части в области головы — это «Нью-Йорк», «Пиканья», «Фланк».
- Стейк средней прожарки, очень похож на стейк средней прожарки, но в нарезке меньше крови и сока. Цвет его сердцевины ярко-розовый, а поверхность серо-коричневая. Обжарить с двух сторон по 3-4 минуты и подержать в фольге 7 минут. У него внутренняя температура 60 градусов. Для приготовления такого блюда подойдет абсолютно любое мясо.
А повара и врачи даже рекомендуют есть стейки средней степени прожарки — это не вредит организму, да и сама еда имеет прекрасный вкус.
- Medium Well розоватого цвета с кровью внутри, почти обжаренный. Обжаривайте по 4-5 минут с каждой стороны и держите в алюминиевой фольге 6 минут. Температура для жарки стейков внутри достигает 65 градусов. Для этого блюда подходят большие куски мяса на костях. Он сделан из говяжьего бедра. Из-за отсутствия жирных ореолов (маренада) приготовление должно длиться дольше.
Well Done
- Well Done — полностью серо-коричневый, молодец. Готовят по 6-7 минут с каждой стороны, держат в фольге 4 минуты. Внутренняя температура достигает 70 градусов. Но в ресторанах это не рекомендуется. Такой продукт теряет все свои полезные свойства и привлекательность стейка, пересушивается с черной корочкой, вредной для нашего организма. Если вы заказывали или готовили такое блюдо, снимите с него черную корочку.
Overcooked
Переварено — жареное мясо с температурой выше 100 градусов. Снаружи темно-коричневого цвета, с обжаренной корочкой, сока не выделяет, но внутри имеет светло-коричневую консистенцию. Стейк получается сухой, жесткий, с хрустящей корочкой. Его сравнивают с подошвой, он пережарен, теряется весь вкус говядины.
Как быть с пережаренным?
- Готовить стейк нужно на плите 15-20 минут.
Стейк находит своих поклонников, но лучше придерживаться золотой середины, чтобы блюдо запомнилось с приятной стороны, а говядина не потеряла аромат, мягкость и сочность вкуса.
Определение степени прожарки с помощью руки
Интересные названия сорта стейка ростбиф. Опытные гурманы научились определять этот уровень с помощью ладони:
- Указательным пальцем надавите на мягкую область между большим пальцем и основанием ладони на плоской вытянутой ладони. Вот какие ощущаются на ощупь сырые продукты и как будет выглядеть редкий стейк.
- Соедините кончик большого и указательного пальцев. В это время его мышцы в мягкой зоне будут напряжены. Почувствуй это. Так будет ощущаться на ощупь стейк среднего размера.
- Соединяя большой палец с центром, коснитесь мышцы. Вот как будет выглядеть Medium.
- Нащупайте мышцу под большим пальцем, соединяющую кончик с безымянным пальцем. Это ощущение стейка Medium Well.
- Коснитесь кончиком мизинца кончиком большого пальца и коснитесь мышцы. Это будет хорошо сделано.
Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро
Главное правило приготовления стейка — сначала он очень быстро обжаривается на раскаленной сковороде до хрустящей корочки, затем доводится до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок сжимается под воздействием высокой температуры и не дает вытекать соку из мяса. Перед жаркой некоторые повара сушат стейк в течение часа в духовке при температуре 60 ° C, так как подсушенное мясо при жарке моментально дает густую золотисто-коричневую корочку. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забудьте обжарить и бока стейка, придерживая для удобства щипцами для мяса. Стейк, покрытый толстой корочкой со всех сторон, хорошо прожарится и останется сочным. Это один из основных приемов приготовления стейка. Не переусердствуйте с огнем и не доводите сковороду до точки, когда она начинает дымиться, потому что, если стейк подгорит, вы не сможете продолжать жарку и он будет мокрым.
Как долго жарить стейк, как переворачивать
Вы обжариваете стейк толщиной около 3 см с каждой стороны в течение 4-5 минут, а если у вас есть куски мяса разного размера, добавьте или убавьте по одной минуте на каждый дюйм. Как правильно приготовить стейк: переворачивать часто или редко? Это один из самых частых вопросов для начинающих кулинаров. Здесь есть два варианта: переворачивать каждые 30 секунд (естественно, после первоначальной жарки) или менять положение стейка не более 4 раз за раз. В первом случае у вас получится равномерно обжаренный стейк и не слишком сухой, во втором случае стейк получится очень красивым, с рисунком с мангала или мангала.
Это очень помогает при жарке и разрезании волокон. Тепло проходит через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк сняли с огня. Поэтому не обязательно долго жарить стейк — он будет готов уже на тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сырое мясо, готовьте стейк минут 15, но не дольше, чтобы мясо не потеряло нежности и сочности.
Определяем степень приготовления стейка
Всего существует шесть степеней обжарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При жарке синий стейк получается с кровью, rar — это очень слегка прожаренный стейк, но уже бескровный. Стейк средней прожарки — Слегка обжаренное мясо: снаружи корочка, мясо прогревается только изнутри. Стейк средней прожарки — средней прожарки, когда мясо розовое в центре, но все еще влажное. Стейк среднего размера — хорошо прожаренный с розовым мясом и хорошо прожаренный — очень жесткий, идеально прожаренный.
Опытные повара умеют визуально определить степень прожарки, но этот метод требует большого опыта и навыков. Сделать это можно проще — немного порезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или надавить на кусок пальцем — влажный стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если не доверяешь своим ощущениям, можно вовремя приготовить: стейк с кровью обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, для легкой жарки достаточно 2,5 минут, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк занимает 4,5 минуты на каждую сторону.
Если у вас есть термометр в форме иглы, задача проще: достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, как готовится мясо. Блю стейк готовится при 46–49 ° C, редкий — при 52–55 ° C, средний — при 55–60 ° C, средний — при 60–65 ° C, средний — хорошо — при 65–69 ° C, хорошо прожаренный. — при 71–100 ° C. Если температура мяса превышает 100 ° C, стейк пережарен.
«Отдых» и дегустация стейка
Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной жарки. Для этого на стейк кладем кусочек сливочного масла, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 10 минут. Чем дольше стейк будет лежать, тем он будет вкуснее, ароматнее и нежнее. Не спешите пробовать, ведь во время жарки волокна мяса немного растягиваются и сжимаются, а постепенно расслабляются и сок равномерно распределяется внутри стейка. Другими словами, «отдохнувшее» мясо после термообработки всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным, на разогретой тарелке с любым соусом, жареными овощами, приготовленными на той же сковороде, жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.
Стейк в маринаде с текилой и лаймом
Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в ежедневный рацион и поднимет настроение. Приготовьте 3 столовые ложки маринада для текилы, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки сока лайма, 2 капли Табаско, 4 мелко нарезанных зубчика чеснока и 1 небольшую луковицу. Мариновать стейки из говядины 2 часа, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, а через 1 час мясо перевернуть.
За полчаса до жарки включить гриль, вынуть стейки из маринада, хорошо их обсушить, натереть перцем и солью. Обжаривайте стейки по 3-4 минуты с каждой стороны и дайте им постоять 10 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.