Рыба горячего копчения: как приготовить в домашних условиях

Домашние коптильни для рыбы

Горячее копчение, в отличие от холодного, осуществляется при температуре порядка 40 — 120 градусов. На даче для второго вида копчения обычно используются мини-коптильни, как заводские, так и изделия ручной работы, которые присущи определенным размерам, ведь от этого зависит качество горячего дыма.

Высота настоящей домашней коптильни не превышает 50-60 см.

Предлагаемые в торговой сети домашние коптильни изготовлены из нержавеющей стали толщиной 2 мм и имеют гидрозатвор, что позволяет использовать их в помещениях. По аналогии, на даче коптильни тоже вручную изготавливают из нержавеющей стали толщиной не менее 2-3 мм.

Срок службы мини-коптильни из нержавеющей стали в среднем составит около 10 лет, а из обыкновенной металлической — не более двух лет.

Когда домашняя коптильня не имеет опор, их успешно заменяют стены мангала, камни или кирпичи, где разжигается огонь, а в некоторых случаях под коптильню на даче используют бочки, тазы, ведра и другие металлические емкости, что оказывается неэстетичным, но по своим принципам очень хорошо переносит назначение.

Для горячего копчения в любой домашней коптильне есть герметичный контейнер, крышка, поддон и решетки.

На дно мини-коптильни укладывается слой стружки 1,5-2 см или древесных опилок, поверх этого слоя укладывается поддон с отверстиями, а поверх этого слоя устанавливаются решетки, где будут копчены продукты ставятся, и все прикрывается плотной крышкой.

Так, например, сложно найти круглую решетку для ведра, поэтому она построена из веток, размер которых позволяет размещать их в распорке на расстоянии 2-3 см, а рыбу укладывать на нее их. Где-то посередине ведра ставится решетка из веток, а для сбора жира вместо поддона используется обычная тарелка.

Обогрев мини-коптильни обычно осуществляется над огнем или углями мангала, а внутри обычно используется электрическая или газовая плита для создания подходящей температуры внутри емкости.

Копчение действует как антисептик, обладает бактерицидным и антиоксидантным действием, поэтому продукты, приготовленные в домашней коптильне, становятся более мягкими и увеличивается срок их хранения, а главное преимущество — рыба не окисляется, в отличие от метода флюса, а их филе становится более мягким довольно сочно.

Выбор рыбы

Выбор рыбы
Главное условие при выборе сырья — свежая рыба

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения — свежесть.

Лучше использовать только что пойманную рыбу. Замороженные образцы подойдут, но вы должны проверить качество тушек:

  • количество льда не превышает 5%;
  • глаза яркие, без мутной пелены;
  • жабры яркие, розовые или красные;
  • эластичная поверхность;
  • мясо отлично прилегает к кости.

лучше брать домой тушки горячего копчения такого же размера. Это обеспечит равномерное засоление и последующую очистку дымовых газов.

Лучшие виды рыб для копчения

горбушаУ разных видов рыб есть свои вкусовые и обонятельные особенности. Используя метод горячего копчения, из любой рыбы можно будет приготовить настоящее лакомство. Самыми вкусными считаются жирные виды:

  • горбуша;
  • жерех;
  • скумбрия;
  • рашпиль;
  • форель;
  • лосось.

Из щуки, карася, окуня или сазана тоже можно приготовить изысканное лакомство. Для копчения в коптильне подойдет и мелкая рыба. Дымится быстрее, вкус и аромат божественные.

Подготовка

Перед приготовлением рыбы горячего копчения следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеального вкуса, аромата и безопасности, так как в рыбе содержатся вещества и микроорганизмы, которые могут негативно сказаться на здоровье. Вытащить их поможет правильное маринование.

Правильная разделка особей позволит получить приятный вкус и запах, избавится от аромата грязи при копчении речной рыбы и предотвратит появление горечи.

Разделка тушки

Вопрос о потрохе рыбы перед копчением считается спорным. Некоторые рыбаки не советуют чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной уборки, так как отдельные интерьеры могут дать горький привкус.

Разделка туши

Способ нарезки зависит от вида и размера рыбы. Мелкую рыбу можно коптить целиком, так как потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей следующая:

  1. Удаление жабр.
  2. Чистка салона.
  3. Чешуйки сохраняются, так как они помогут сохранить в копченом продукте максимум сока.
  4. Голову режут по желанию.
  5. На внутренней поверхности живота удаляется черная пленка.

При резке важно сохранить в целости желчный пузырь. Если произойдет разрыв, тушку использовать нельзя, так как она получится горькой.

Крупные особи разрезают на части или измельчают. Вы можете приготовить две равные части, разрезав рыбу по гребню и отделив мясо от кости, или разрезав тушки поперек.

Засолка или маринование

СолениеПосол позволяет придать продукту характерный аромат, устранить запах рыбы, предотвратить порчу туши. Процедура проводится различными методами:

  1. Сухой посол. Этот метод предполагает тщательное натирание поверхности солью, возможно, с добавлением перца. Изделие поместите в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размера рыбы. Солят только что пойманные тушки за 2-5 часов, замороженной рыбы — около суток. Во время засолки емкость с продуктом оборачивают пищевой пленкой. Это особенно важно для жирной рыбы, так как рыбий жир подвергается окислительной реакции, которая сопровождается неприятным запахом.
  2. В жидком рассоле. Приготовить рассол из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для теста яйцо погружают в воду. Если он плавает, значит, соли достаточно. Рыбу погружают в жидкость, отправляют в холодильник на 3-5 часов. Такой вариант засолки позволяет соли глубоко проникать в волокна, уничтожая болезнетворные микроорганизмы.
  3. Травление. Изысканный вкус копченому продукту придают маринады из оригинальных ингредиентов. Обычно для засолки используют соевый соус, горчицу, сок лимона и другие цитрусовые. Рецепты маринадов разнообразны, их следует подбирать с учетом ожидаемого результата.

Зная, как правильно солить рыбу, вы сможете получить максимальную пользу, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым.

После засолки тушки замачивают в воде. Это позволяет избавиться от лишней соли. Если использовался рассольный маринад, длительное замачивание в воде не требуется. Просто промойте рыбу для горячего копчения.

Вяление

Перед копчением рыбы горячего копчения тушки необходимо тщательно просушить. Для этого людей протирают бумажными салфетками, полотенцами и вешают в хорошо проветриваемом помещении. На просушку тушек нужно 1 час, затем промыть водой и просушить салфетками. Перед сушкой рыбу обматывают веревкой. Это позволит сохранить форму, исключит обрушение тушки. Избыточная влажность в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях окажется отварной, а не копченой.

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

Рецепт домашнего копчения из рыбы

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / уголь, газовая горелка
  • опилки — лучше коптить.
  • рыба горячего копчения, приготовление, рецепт окуня горячего копчения и морского леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с герметичной крышкой, необходимой для предотвращения попадания кислорода и сжигания опилок при приготовлении рыбы. Он комплектуется поддоном — плоским железным листом, размещенным непосредственно на опилках, предотвращающим их горение и не допускающим попадания капающего жира в них, и решетками, на которых непосредственно размещается рыба.

Требования к коптильне для рыбы мало чем отличаются от требований к мангалу. Чем толще и качественнее сталь, тем меньше вероятность того, что она двинется при перегреве. Толщина утюга особенно важна для дна — на нем опилки и, как на сковороде, чем толще утюг, тем равномернее будут нагреваться опилки и тем меньше шансов, что опилки в какой-то момент пригорят и целы другой — с нерегулярным пламенем.

Коптильни для рыбы горячего копчения можно условно разделить на 2 типа. В одном случае (обычно это небольшие цеховые коптильни) очаг возгорания находится снаружи от дна, нагревает дно коптильни и сжигает внутри опилки. Второй тип коптильни, как правило, больше по размеру, имеет аналогичную конструкцию, за счет больших размеров возможно следующее использование: пламя зажигается прямо внутри коптильни, толстый слой раскаленных углей, как и для барбекю, прямо на углях «бутерброда» из распиленного ствола, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, чтобы оставалось как можно меньше углей открытыми и создавало своего рода совок, и опилки выливается прямо на «бутерброды», рыба ставится на решетку, крышка закрывается. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, она мне кажется удобной и компактной, позволяет успешно коптить окуня 300-1000 гр, морского леща до 1 кг, огонь снаружи естественный, поэтому описать не могу. Подробно характеристики использования коптильни с углями внутри, хотя в целом копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, по которому внутри коптильни есть тепло, как правило, является нагрев крышки — ее нельзя держать рукой болиат на 1-2 секунды.

Особое внимание уделите крышке коптильни — она ​​должна закрываться плотно, герметизация не нужна, но зазор в 1-2 мм уже может стать причиной пригорания опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни образуется смоляной налет — предпочитаю удалить его излишки, мне кажется, если этого не делать, копченая рыба приобретает горький привкус и немного портится внешний вид, или цвета вареного окуня или морского леща. Чистым железом не чищу, достаточно удалить излишки металлической пластиной, например старым зубилом, после чего обычно присыпаю поверхность каменной солью и быстро протираю сухой тряпкой или губкой для посуды, удаление излишков смолы.

Обязательное правило для всех курильщиков — нельзя открывать крышку, пока коптильня немного горячая — сильный удар кислорода по горячим опилкам может вызвать у них возгорание и травмы (сам такого не видел, но верю в рекомендации и проверять не буду)

Огонь

Для курильщиков с древесным углем внутри процесс аналогичен приготовлению древесного угля для мангала, прослойка древесного угля, степень горения подбирается опытным путем, критерием достаточности тепла внутри коптильни является прогрев крышки — удержать невозможно пальцы на нем более 1-2-3 секунд.

Для курильщиков с внешним источником тепла можно использовать дровяные и газовые горелки. Технически компактная горелка на чистом газе предпочтительнее, огромный плюс — она ​​позволяет выбрать оптимальное пламя, которое не изменится в дальнейшем в течение всего периода копчения, легче распределить огонь по нижней зоне. Недостаток только один: отсутствие романтики и антуража.

Основные требования к возгоранию под коптильней — это равномерный прогрев днища и устойчивость пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стен коптильни, нежелательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под днищем коптильни, равномерно распределено по всей ее площади, гореть постоянно, в результате мелкие дрова воспламеняются быстро и сильно, но вскоре горение не годится. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся дым опилок из-под крышки и нагрев крышки коптильни — определяется на ощупь, наиболее точным критерием является результат копчения рыбы. Для установки коптильни над очагом обычно достаточно высоты кирпича, уложенного по краю. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, можно добиться более равномерного нагрева опилок и нейтрализовать воздействие нестабильного пламени или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Чрезвычайно важный компонент, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, карп или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило, это ольха, которая считается разновидностью классической древесины, но дает горьковатое послевкусие, что лично мне не нравится, второй минус покупных опилок — они стоят денег :). Предпочитаю опилки плодовых деревьев — вишни, абрикоса, яблони — горечи не придают. Сделать смесь из опилок можно — в общем вопрос творческий и полностью зависит от личных предпочтений.

Сделать опилки из консервных банок и больших веток деревьев можно самостоятельно. Процесс несложный. Укладывать поленья необходимо на чистую поверхность, целлофан, клеенку (тряпки имеют недостаток в том, что к ним прилипают опилки и древесная пыль, потом их сложно очистить). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на запасные опилки. Бензопилы у меня нет, поэтому пользуюсь электродрелью, просверливаю отверстия в дереве перьевым сверлом 22-23 мм, получаются очень хорошие опилки, на мой взгляд даже правильнее, чем от бензопилы, и есть нет запаха от дрели. Процесс подготовки опилок на 1 копчение занимает не более 10-15 минут.

Бытует мнение, что копченые опилки надо смачивать — необходимости в этом не нашла.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыба номер один для горячего копчения — это окунь. Это потому, что я считаю, что копчение — самый простой и вкусный способ приготовления окуня. Также важно, чтобы окуня не нужно было чистить во время копчения. На втором месте — морской лещ. Копченый судак и берш очень вкусны. Копченая щука и карась слишком сухие. Карпа копчится успешно, но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Для меня удобнее всего окунь 400-800 гр, лещ 800-1000 гр. Отчасти это связано с тем, что указанный размер рыбы лучше подходит для моей коптильни.

Закладывая рыбу в коптильню, желательно подбирать рыбу подобного размера для коптильни — это позволит избежать ситуации, когда мелкая рыба засохла, а большая еще не готова. Допускается умеренный диапазон размеров, если вы только осваиваете копчение, откладывая рыбу разного размера, вы можете определить одним копчением, что 20 минут отлично для 300-граммового окуня и недостаточно для 1 кг, который нужно коптить дольше, то есть быстрее выбирать режимы курения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Не надо чистить лестницу, да и вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Самый удобный способ выпотрошить окуня заключается в следующем. Жаберная крышка откидывается назад, ножом или ножницами рассекается тонкая перепонка со спины до нижней челюсти, с обеих сторон соединяющая последнюю жаберную дугу с телом, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью рассекается место прикрепления всех жабр к нижней челюсти. Голова окуня слегка наклонена назад, все жабры захвачены рукой, отделены от точки прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, разделив жабры вместе с глоткой, мы начинаем извлекать для них внутреннюю часть окуня. Как правило, удается полностью удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь и икра могут быть возвращены в живот. Морской лещ потрошен классическим способом.

Далее нужно посолить рыбу. Вы можете приготовить концентрированный горький солевой раствор и положить в него рыбу на час или два, а затем вынуть, промыть, обсушить и коптить, этот метод быстрее. Я предпочитаю посолить брюхо рыбы, натереть сверху солью и оставить на 12 часов — день (особенно хорош этот способ, когда поздно вечером возвращаешься с рыбалки), хотя в принципе это солится за 4-6 часов. После того, как рыба была посолена, в зависимости от времени, в течение которого она находилась в соли и желаемой солености, ее следует промыть от соли и замачивать в воде на 15-30 минут. Лично окунь 400-800 грамм, через сутки в соли замачиваю 10 минут. После удаления соли очень важно очистить рыбу от влаги и слить воду, поэтому подвешиваю рыбу вверх ногами на 30 минут. Избыточная влажность при копчении придает рыбе привкус варености и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Затем рыбу вылавливают, солят, моют и сушат. Опилки и огонь. Начнем курить!

Пока огонь гаснет и из более толстых поленьев образуется устойчивое умеренное пламя, вы можете заряжать коптильню. Опилки укладываются на дно коптильни ровным слоем в 1-2 см, поддон ставится прямо на опилки. Рыба выкладывается на решетку. Жердочки располагаются вертикально в промежутках между решетками, спиной вниз и животом вверх: это позволяет жиру и соку не выходить. В мою коптильню подойдет окунь весом 400 грамм, более крупным приходится сворачивать хвосты.

Лещ хуже помещается в коптильню, потом кладется на бок, ничего страшного не происходит. В коптильне устанавливается мангал с рыбой, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе она будет плохо пригорать. При желании можно отрезать плавники у морского леща, чтобы они не горели, плавники на хвосте у крупных окуней. Коптильню с рыбой плотно закрывают крышкой и поджигают. Держим огонь равномерно. Через 5-10 минут дым должен начать выходить сам по себе из-под крышки коптильни, в случае сомнений можно проверить это, слегка отогнув крышку на один-два миллиметра по свободному краю и сразу же отпустив (защищайте руки от ожогов. !) — при выпуске дым выходит. С момента появления дыма можно измерить время копчения и полностью сосредоточиться на поддержании огня в «беседке». Одним из критериев правильности является нагрев крышки, который позволяет прикоснуться к ней, но не дает возможности держать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается по вкусу. Я предпочитаю следующую продолжительность. Курю окуня 400-500 гр около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, морского леща 800-1000 гр 25-30 минут. Ближе к окончанию копчения может появиться чудесный запах копченого окуня или морского леща. Время истекло — снимаю коптильню с огня, сразу открывать не стоит — вдруг опилки загорятся — жду минут 10-15. Открываю коптильню: божественный момент! — в нос попадает чудесный запах копченой рыбы и на мангале располагаются окуни. Рыба при хорошей прожарке имеет характерный медный цвет. Если результат вас не устраивает, можно закрыть и снова поставить на огонь.

Кто-то любит есть рыбу еще горячей, кто-то из холодильника, мне больше нравится, когда она остывает и немного теплая. В холодильнике рыба горячего копчения хранится недолго, несколько дней не стоит заворачивать в пакет. И помните, рыба горячего копчения очень вкусная, но не полезная, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может усугубить холецистит, панкреатит и способствовать развитию атеросклероза, а если есть костями, то можно прокол кишечника :). Также можно получить ожог от костра и коптильни. Но я не променяю копченого окуня на овсянку!

Щепа для горячего копчения

СтружкаЧипсы для приготовления выбирают в основном из фруктов. Рекомендуется брать черешню, абрикосы, ольху. Не стоит покупать сосну, елку или другие хвойные породы. Прежде чем отправлять рыбу коптить, желательно узнать свойства разных чипсов.

Как происходит курение с другим деревом:

  1. Во фруктовых чипсах много эфирных масел. Плюс — отсутствие копоти. Дым ароматный и ароматный в больших количествах.
  2. Ольха и рябина известны своими бактерицидными свойствами.
  3. Красное дерево придает красновато-золотистый оттенок.

Важное условие! Температуру желательно отрегулировать, курильщику не должно быть слишком жарко.

Какая коптильня лучше подходит для рыбы

Для копчения рыбы в домашних условиях горячего копчения рекомендуется тщательно выбирать коптильню.

Квартирное решениеСовет:

  1. Для дачи рекомендуется ставить ноги на курильщика.
  2. Складное устройство — это хорошо. Но частые операции приведут к преждевременной деформации деталей.
  3. Для морепродуктов и речных обитателей особых рекомендаций по выбору коптильни нет. Но рекомендуется выбирать варианты с поддонами. Лучший материал — нержавеющая сталь толщиной не менее 1 мм.

Существуют специальные миниатюрные коптильни для квартир. Важно учитывать, что рыба издает резкий запах и прибор должен подходить для ароматных блюд.

Как коптить без оборудования

Также существует метод копчения без оборудования. Для этого берем ведро, на дно кладем фишку. В крышке проделываются отверстия меньшего диаметра. Он должен войти в ведро и встать на полпути вверх. Сырье выкладывается на крышку, ведро закрывается. На чипсы ставят небольшую емкость, чтобы слить жир.

Рецепты копчения горячим способом

Форель горячего копчения в домашних условиях коптят иначе, чем карася или карпа. Каждый продукт «любит» разные маринады и специи. Существуют требования по времени копчения. Поэтому рекомендуется использовать рецепты для каждого вида.

Скумбрия

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях — самый популярный вариант у любителей копченого мяса.

Ингредиенты:

  • соль — 100 г;
  • скумбрия (сельдь) -1-2 шт;
  • приправа — 5 г;
  • приправа на мангал — 10 г.

СкумбрияКак коптить скумбрию в домашних условиях горячего копчения:

  1. Очистите скумбрию соусом.
  2. Положите в печать. Отправьте емкость в холод на 6 часов.
  3. Тушку протереть салфетками. Сушить естественным путем.
  4. Курите 30 минут.

Рецепт домашнего копчения скумбрии подходит для приготовления без оборудования на гриле.

Лещ

Морской лещ горячего копчения готовится в домашних условиях методом сухого втирания. Если использовать только соль, блюдо тоже получается вкусным.

Ингредиенты:

  • молотый перец;
  • соль;
  • специальные специи;
  • золоченый лещ.

ЛещПодготовка:

  1. Подготовить тушку.
  2. Натереть морского леща.
  3. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
  4. Очистите тушку.
  5. Выйти на свежий воздух на час.
  6. Коптить при температуре 50-120 градусов 30-40 минут.

Рецепт предусматривает использование ольхи.

Стерлядь

Стерлядь горячего копчения готовится в домашних условиях на яблочной стружке. Также по этому рецепту можно купить судака.

Ингредиент:

  • рыба — 1 кг;
  • соль — 2 ст.;
  • сахар — 1 ст.;
  • черный перец — 1 ч л.;
  • красный перец.

СтерлядьКак приготовить:

  1. Промыть стерлядь и вынуть внутренность.
  2. Натереть смесью специй.
  3. Оставить в холоде на 3 часа.
  4. Очистить стерлядь.
  5. Коптить 1,5 часа при температуре 100 градусов.

Важно! Чтобы избежать горечи, рекомендуется использовать такой прием: выдувание дыма каждые 15 минут.

Горбуша

Горбуша горячего копчения в домашней коптильне вкусна с добавлением морской соли.

Ингредиенты:

  • вода — 1 литр;
  • морская соль — 100 г;
  • сахар — 50 г;
  • другие добавки необязательны.

ГорбушаПроцесс приготовления:

  1. Сделайте маринад из всех ингредиентов.
  2. Подготовленную горбушу выложить в емкость.
  3. Оставить на 2 дня в прохладном месте.
  4. Сушеный горбуша.
  5. Коптить 2 часа при 110 градусах.

Сколько времени коптить рыбу

Рыба горячего копчения в домашних условиях готовится вовремя в зависимости от сорта, размера тушки и продолжительности предварительного маринада.

  1. Жирная морская рыба варится от 40 минут до 2 часов. По этим рекомендациям готовят минтай, скумбрию.
  2. Речников держат в коптильне 40-50 минут. Это может быть карась, жерех, сом. Для приготовления большого сома может потребоваться немного больше времени.

Самый простой способ сократить время приготовления — нарезать тушки на филе.

Рыба холодного копчения в домашних условиях

Даже тот, кто впервые столкнулся с таким способом приготовления мяса, без проблем сможет коптить рыбу холодного копчения. Главное, соблюдать все советы, от покупки еды до обработки копчением.

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Его можно употреблять как в свежем, так и в охлажденном и замороженном виде, в пресной воде и морепродуктах.
Значения свежести могут незначительно отличаться для разных видов рыбы. Но в целом на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр ярко-красный, запах без «сладкого запаха», глазки выпуклые, блестящие, мякоть не дряблая, упругая, плотно прилегает к кость.

Важно! Если вы хотите приготовить рыбу холодного копчения правильно, вкусно и безопасно для здоровья, откажитесь от ее покупки, если заметили блеклый цвет, потускнение глаз, запах неприятного запаха, если вас предупреждала дряблая текстура.

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующее:

  • размораживание (для замороженного сырья);
  • чистка лестницы (при использовании полуфабрикатов для курильщиков без нее);
  • потрошение;
  • резать;
  • стирать;
  • сушка.

Если используется замороженное сырье, его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 ° С. В противном случае мякоть станет дряблой, а качество копченостей пострадает. Размораживание можно совмещать с засолкой, если сырье не требует обработки.

Для копчения рыбы в коптильне холодного копчения экземпляры с крупной чешуей предварительно очищают от чешуи скалером или ножом. Если чешуя маленькая, можно ее оставить (например, у лосося).

У некоторых рыб (угорь, иногда окунь или красный лосось) снимается кожа).

Если есть колючие плавники, желательно их удалить, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке.

Вы можете приготовить полуфабрикаты из рыбы холодного копчения следующих видов:

  • не потрошен;
  • тушки целые с головами;
  • жабры (с удаленными жабрами);
  • пернатые;
  • тушки целые без головы;
  • в виде спинки балыка;
  • слои;
  • полуслои;
  • по кусочкам;
  • в виде филе.

Мелкие экземпляры рыбы используются без потрошения.

В остальном для потрошения делают разрез вдоль живота между грудными плавниками, начиная от головы до анального плавника. Через полученный разрез аккуратно удалите внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь. Его очищают в брюшной полости, удаляя тромбы и темную пленку.

У рыб, использующихся с головой, жабры (жабры) можно отрезать, поскольку микробы быстро размножаются и портят рыбу.

У некоторых видов грудные плавники обрезаются, захватывая часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вытаскивают внутренности. Этот отруб называется маринованным.

У крупной рыбы голова отрезается под углом 90°.

Чтобы получился пласт с головой, мясо со стороны спинки разрезать, ребра разрезать, голову продольно разрезать на 2 части, тушку раскрыть как книгу. Удалите внутренности. Голову можно снять.

Чтобы получилось филе, отрежьте голову, верхний слой разрежьте по корешку острым ножом. Нижний слой остается с позвоночником. Отрезать позвонки, у вас получится 2 филе с кожей и ребрами. Также можно удалить реберные кости и снять кожу.

Допускается приготовление балык-полуфабриката для копчения. У рыбы челюсть отрезается внизу живота, так что большую часть массы этих полуфабрикатов составляет мясо спины.

Куски крупной рыбы вырезают из неламеллярной рыбы и из очищенного от кожи филе, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки промывают холодной водой, кладут на салфетки и обмакивают во влагу.

Посол

Для посола используйте соль среднего помола. Слишком крупная соль плохо прилипает к туше. Слишком маленький кусок быстро образует корку и не перейдет во внутренние слои рыбы, которые могут быстро испортиться. Не стоит брать йодированный — он быстро портит рыбу.

Солят чаще только с солью. Для рыбы со специфическим запахом (водоросли, грязь) готовят приправочную смесь с добавлением молотого черного перца, молотого белого перца, чесночного порошка, гвоздики, лаврового листа и лукового порошка.

Важно! Отдельно солят рыбу разных видов и размеров, так как они требуют разного времени.

В процессе засолки мякоть созревает, появляются новые вкусы и ароматы.

Для засолки подходят блюда из нержавеющей стали, эмали, дерева, пластика, керамики. Его размер зависит от размера рыбы. При этом следует учитывать, что солить тушки необходимо в приплюснутом виде.

Мокрый посол

Его называют тузлучным. Для такого засола лучше всего подходят тушки массой 300-500 г (мелкая щука, подлещик, ножны, окунь, красноперка, жерех).

Для приготовления рассола посолить посуду и залить горячей водой, размешать до полного растворения. Концентрация зависит от вида и размера рыбы (от 10% и выше). Соли берут из расчета 100 г и более на 1 л воды.

Рыбу помещают в емкость и заливают рассолом так, чтобы тушка полностью погрузилась в него. Можно надавить деревянным кружком и поставить на него гнет. Поставить в холод при температуре 2-4 ° С. Время отверждения может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней.

Добавлять соль можно только добавляя соль, либо добавлять различные компоненты, в зависимости от сорта рыбы и индивидуального вкуса.

Например, солят лосось рассольным способом. В рыбный рассол добавляются такие ингредиенты, как мелисса, белый перец, порция рома, коричневый сахар, гвоздика.

Жирную морскую рыбу (кефаль, палтус, голубую рыбу) солят провисающим посолом. Это разновидность мокрого посола. Туши подвешивают в емкости и в таком состоянии заливают рассолом, накрывают крышкой и оставляют на засолку.

В жару рыбе можно вводить солевой раствор, чтобы он не портился, затем посолить мокрым посолом.

Если рассол в емкости для соли стал мутным и показывает признаки брожения, рыбу использовать нельзя, ее выбрасывают.

Не используйте раствор для отверждения дважды. Готовится свежий рассол для следующей партии рыбы.
Перед копчением рыбу оставляют сохнуть и увядать в естественных условиях — на открытом воздухе, в хорошо проветриваемом месте, но без сквозняков — на срок от 4-8 часов до 3-4 дней, в зависимости от веса и жирности. В результате поверхность должна подсохнуть, мякоть станет плотнее, а плавники — твердыми. Рыба, попавшая на сквозняк, может стать жесткой.

Если этого не сделать, то в процессе холодного копчения дымообразующие вещества будут оседать на влажной поверхности продуктов, и готовый продукт будет горьким.

Важно! Исключение составляют форель и угорь. Перед копчением их не сушат.

Склеивают туши и полуфабрикаты по-разному. Можно проткнуть рыбку в области глаз, продеть веревочку или нитку и повесить рядами. Более крупные тушки свешиваются за жабры или хвостовой плавник. Самые крупные обвязываются веревкой, пересекая ее в нескольких местах. Для удобства используйте металлические крючки.

Важно! Не используйте бумажный шпагат, при копчении он может не выдержать температуры.

Для холодного копчения можно использовать купленную в магазине соленую рыбу. Например, подойдет селедка. С нее вынимают внутренности и хорошо промывают. Если сельдь сильно засолена, можно на 2-3 часа замочить в холодной воде или молоке, обсушить.

Сухой посол

Этот посол предполагает обработку рыбы солью или ее смесью с перцем, под воздействием которой сок выжимается и продукт обезвоживается.

Выложите рыбку на стол, посолите и перемешайте руками. Их кладут в посуду, присыпают смесью приправ и сверху насыпают слой соли 1-2 см, прижимают с гнетом.

Крупную рыбу обрабатывают, натирая смесь приправ снаружи против роста чешуи и изнутри, не забывая при этом солить хребет. С особым вниманием туши солят головой: приподняты жаберные крышки и под них насыпают соль. Затем их помещают в полиэтиленовую посуду или пакеты и используют прозрачные пленки.

Если солят большое количество средней или крупной рыбы, их кладут брюшком вверх, чередуя тушки от головы до хвоста и посыпая ряды солью.

Емкость с соленой рыбой ставят на холод при температуре 2-4 ° С.

Продолжительность посола от нескольких часов до 2-7 дней. Время зависит от вида рыбы и полуфабрикатов — тушки, слои, филе, жирности и размера. Например, солить филе можно за 5-8 часов.

Комбинированный посол

Этот посол используется для приготовления не потрошеной рыбы холодного копчения среднего размера. В емкость наливают небольшое количество рассола и помещают в нее рыбу, присыпанную солью. Они подавляют притеснения и уходят в холодное место.

Хорошо просоленная рыба должна стать твердой.

При необходимости соленый продукт промывают холодной водой и замачивают при температуре воды 12-15 ° С. Сделать это можно, протерев поверхность бумажными или льняными салфетками.

Большое количество соли на поверхности полуфабриката может привести к появлению таких дефектов, как рассол. Это кристаллы, которые появились на готовом изделии.

Содержание соли перед копчением должно составлять 4-12% от веса рыбы.

В брюшную полость тушек вставляются распорки в виде веток или деревянные палочки, чтобы продукты лучше сохли и коптились.

Выбор древесных материалов

Специалисты не советуют использовать для копчения древесину хвойных пород. Лучшими считаются тырса, веточки, стружка или опилки ольхи, дуба, осины, ясеня, каштана, граба, винограда, абрикоса, вишни, груши, можжевельника, вереска. Заядлые курильщики считают, что старые бревна из ольхи и осины — это хорошая древесина. Некоторые гурманы добавляют пряные травы (полынь, богородская трава, шалфей), свежее сено мятлика, цедру цитрусовых. Укроп кладут в брюшко рыбы, чтобы усилить ее аромат.

Важно! Выбирая древесину, обратите внимание на наличие плесени, насекомых, мошек. Такие чипсы нельзя использовать для копчения.

Техника безопасности при копчении рыбы

Курение связано с огнем и горячими предметами, поэтому необходимо соблюдать правила безопасности. Меры предосторожности следующие:

  • к коптильне и ее элементам прикасаться только в прихватках;
    Прихватки
  • при необходимости откройте дверцу коптильни, не наклоняйтесь над ней, иначе есть риск обжечь лицо и порезать глаза;
  • размещать коптильню вдали от людей, не подпускать детей к прибору.

Полезные рекомендации

Рыба горячего копчения подойдет, если вы последуете советам опытных курильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживайтесь следующих правил:

  1. Желательно использовать свежую рыбу, желательно свежевыловленную. Но такая возможность в повседневной жизни случается довольно редко, так что и с замороженной приходится обходиться. Здесь необходимо правильное размораживание. Ни в коем случае нельзя использовать для этого микроволновую печь или другие термостаты. Продукт теряет все полезные свойства. Размораживание рыбы происходит естественным путем — при комнатной температуре. Допускается класть замороженный продукт в таз с водой.
  2. Не поленитесь подготовить щепу, необходимую для копчения. Выбор стружки и опилок необходим только для определенных видов деревьев. Из хвойных растений используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые комплекты из копченой древесины, что упрощает подготовку к приготовлению.
  3. Не коптите сразу рыбу, размеры которой существенно различаются. Тушки сортируются по весу и копчены за 2–3 прохода или разрезаются на равные части. В противном случае меньшие куски или туши сгорят, когда более крупные не будут готовы.
  4. Не открывайте курилку при курении. Страдает результат. Желательно не прикасаться к заслонке некоторое время после того, как сняли ее с огня. Дать рыбе подойти и остыть с помощью прибора.
  5. Определите правильно время копчения. Не переусердствуйте, иначе рыба развалится. Также вместо приятного аромата вы получите от дыма протухший продукт.
  6. Готовые продукты после приготовления проветривайте. Если вам не терпится попробовать перекус, можно сделать это сразу после того, как копченая рыба остынет. Но опытные курильщики после охлаждения пускают продукт в воздух в течение получаса, тогда излишки дыма улетучиваются, а более вкусные курительные вещества становятся ярче.
  7. Настоящий аромат блюда раскрывается не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Дымные вещества дыма глубже проникают в плоть и наполняют ее светящимися нотками. Такой продукт по вкусу превзойдет покупную рыбу.
Оцените статью
Блог про дичь