Тугунок: что за рыба и где водится сосьвинская селедка

Происхождение сосьвинской сельди

На Руси сосьвинскую сельдь называли царской, так как ее доставляли прямо к царскому столу. На самом деле Сосьвинская сельдь вовсе не сельдь. Он принадлежит к семейству сиговых, подсемейству лососевых, а его ближайшие родственники — омуль, нельма и ряпушка. Настоящее название этой рыбы — тугун, а Сосьвинской она стала из-за места обитания. Тугун — эндемичный вид, обитающий на одном месте и не далеко заплывающий от места своего рождения. Он расположен в небольшом притоке Оби, в северной части Сосьвы, недалеко от села Березово в Ханты-Мансийском автономном округе.

История сосьвинской сельди

Рыба прославилась в конце XIX века, когда купец Навицкий открыл в Березове рыбозавод: отсюда муксун, стерлядь, осетр и сосьвинская сельдь стали поставлять в Петербург ко двору Его Императорского Величества. В советское время тугун пользовался большим уважением у государственных деятелей: несколько бочек сосьвинской сельди от пикантного посла были отправлены на Ялтинскую конференцию руководителей СССР, США и Великобритании. Коллеги по коалиции восхищались продуктом Березовского: Черчилль настолько любил рыбу, что предложил Сталину выкупить у Советского Союза бассейн реки Северная Сосьва и привез рыбу в подарок Елизавете II. Говорят, что сосьвинская сельдь с тех пор каждый день подавалась на завтрак английской королеве.

Это был не единственный случай, когда Сталин использовал сосьвинскую сельдь в дипломатических целях. Советский писатель Станислав Вторушин, побывавший на севере Сосьвы, в своей книге «Золотые годы» приводит слова Петра Загваздина, долгое время руководившего рыболовством в Сибири: «В 1943 г небольшой отряд сотрудников НКВД неожиданно прилетел в Березово с особым заданием. Чекисты зашли в цех, где солили селедку, и остановились возле каждого рабочего. Они внимательно наблюдали, что за рыба и что, кроме того, рабочие положили в маленькие деревянные бочки, в которых солили деликатес Сосьвы, проверили упаковку бочек, потом погрузили в самолет и увезли в неизвестном направлении. И только спустя много лет я узнал, зачем им наш селедки. Его готовили к Тегеранской конференции».

Описание

Продолговатое туловище тугуна по форме напоминает бычка. Чешуя мелкая, серебристая, легко отделяется от кожицы. Бока и живот четкие; спина и макушка светло-серые. Плавники прозрачные. Жировой плавник расположен между спинным и хвостовым плавниками. Рот достаточно большой для размера самой рыбы.

Живет тугунок от 5 до 7 лет. Достигает длины 20 см. Максимальный вес — 90 г. Половой зрелости рыба достигает в двухлетнем возрасте. Нерестится в устьях малых рек поздней осенью перед подмерзанием. По окончании нереста впадает в спячку в местах нереста.

фото тугана

Тугунок рыба

Семья Лосось
Пол Сиг
Визуализация Сиг
Естественная среда
Водоемы Реки бассейна Северного Ледовитого океана с притоками, Енисей с притоками, Все реки Урала с притоками.
Любимая среда Для постоянного проживания — теплые мелководные участки рек с илистым или песчаным дном. Для нереста — участки реки глубиной 2 м, дно которых засыпано гравием и песком.
Любимые места Участки малых рек. Избегайте попадания быстрой воды на трещины.
Питание Личинки и насекомые в полете. В остальное время поверхностный и донный планктон.

Ловля тугунов осуществляется во время весеннего движения косяков к местам нагула в руслах рек и во время репродуктивной миграции.

Химический состав и калорийность

В мясе тугуна выявлены необходимые организму биологически активные вещества, содержащие в высоких концентрациях незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные элементы. Обладая высоким содержанием белка и жира, тугунок относится к высококалорийным продуктам.

Калорийность на 100 г продукта 130 Ккал
Белки 19,1 г
Толстый 14,0 г
Углеводы 0,0 г
Микроэлементы Ca, Ph, K, Na, Fe, Ma, Cu
Жирорастворимые и водорастворимые витамины E, B3, B6, B12, PP
Биологически активные вещества Омега линолевая, линоленовая жирная кислота, незаменимые аминокислоты

Биологический и химический состав мяса тугунов показал, что его продукты имеют полный баланс минералов, витаминов и BJU и имеют большую пользу и физиологическую ценность для организма.

Особенности формы

Тело рыбы перекручено, покрыто мелкой чешуей и легко ломается при приложении силы. Рыба имеет серебристый оттенок, от самого темного на спине до самого светлого на боках и животе. В области спины за плавником находится жировой плавник.

Среда обитания тугуна

Рыба тугун

Несмотря на то, что рыба водится в водах, не характеризующихся высокими температурами, эта рыба предпочитает держаться в более теплых местах, расположенных на мелководье, дно которых покрыто галькой, а также мелким гравием с преобладанием песка.

Эта рыба не любит находиться на сложных участках акватории, таких как:

  • Пороги.
  • Роллы.

Чаще всего эту рыбу можно встретить в устьях небольших притоков. В течение дня рыба меняет поведение: днем ​​тугун предпочитает держаться на глубине, а к вечеру начинает приближаться к прибрежным косякам, собираясь в многочисленные стаи.

С наступлением весны, когда лед уже полностью растаял, многочисленные стаи этой рыбы устремляются в русла небольших рек, мелководных каналов и других частей водоемов, успевающих хорошо прогреться. В этих местах он начинает активно кормиться. В этот период тугун выбирает участки с илистым дном, где достаточно еды.

Когда начинается нерест, рыб отправляют в небольшие реки, достигая 3-х летнего возраста. Репродуктивное движение начинается в конце августа и продолжается в сентябре. Нерест начинается в середине сентября и продолжается до ноября, когда пруды начинают замерзать. Температура воды в это время не превышает 4 градусов.

На протяжении всей жизни тугуны не размножаются каждый год. Рыбки размножаются в местах, где есть песчано-гравийное дно, глубина которого не превышает 2 метров. Сметая икру, рыба остается на тех же участках зимовать.

Тугун — рыба плохо плодовитая. Популяция этой рыбы зависит от пожилых людей, которые за один раз откладывают до 6000 икры. Самые маленькие особи способны откладывать от 500 до 1500 яиц. Это также связано с тем, что икра тугунов относительно крупная, учитывая размер рыбы. Его диаметр около 2 мм, цвет желтый, с красноватым оттенком.

Рацион тугуна состоит из различных беспозвоночных, населяющих как подводный мир, так и его пределы. При нересте других рыб тугунок легко поедает икру. Молодь этой рыбы питается зоопланктоном. По мере взросления рыбы переключаются на питание другими микроорганизмами, пока их рацион не пополнится основной пищей.

Когда наступает лето и насекомые начинают перемещаться по поверхности, основная пища тугунов — комары и поденки. Когда эти насекомые и другие насекомые обычно исчезают, рыба снова начинает питаться планктоном.

Рыбалка на тугуна

Рыбалка на тугуне

Всякий, кто хоть раз ловил эту рыбу, знает, насколько она интересна и игрива. Тугунка захватила:

  • Зимой. По некоторым поверьям, на последнем льду он оказывается самым продуктивным. Ловят его обычной зимней удочкой на джигу на мелких червей, мотыля или личинок лопуха.
  • Лето. Самым продуктивным периодом лова считается с середины августа до середины сентября. В этот период на тугун ловят:
  1. С неводов, особенно после захода солнца.
  2. С берега. Для рыбалки подойдет обыкновенный поплавок, нахлыст или спиннинг.
  3. С лодки. В этом случае используется зимняя удочка с джигом. Техника ловли следующая: приманку опускают на дно, где она немного возрождается, затем выводят на половину глубины.

Для летней рыбалки используются такие приманки, как поденки, комары, черви, дождевые черви и мухи. Кормить тугуна не стоит, он очень пугается и сразу уйдет с места ловли. Если с крючка оторвется хотя бы одна рыба, отпадет вся коса. Поэтому необходимо надежно зацепить его за первую поклевку. Тугун активно клюет на закате, и этот процесс продолжается до полной темноты. В это время сиг выходит на берег за пропитанием.

Рыболовный тугун (сибирский деликатес)
Рыболовный тугун (сибирский деликатес)

Как найти, распространение

Рыбалка может быть интересной. При выборе места предпочтение следует отдавать участкам с теплой водой, устьям рек, неглубоким лесам. Зимой на последнем льду наблюдается активная поклевка. В некоторых регионах разрешена ловля сетью.

Поведенческие черты

Поведение тугуна зависит от времени суток, сезона. Ночью рыба уходит на мелководье, подходя к берегу. Днем переходит в глубокие области. Во время паводков наблюдаются миграции в поймы, устья рек, мелководные озера, где вода прогревается, наблюдается увеличение содержания донных организмов и зоопланктона. Интенсивное питание обеспечивает быстрое восстановление веса. В привычную среду обитания рыба возвращается во второй декаде июля.

Сезон ловли

Зимой самые большие уловы происходят на последнем льду. Летом, с середины августа до середины сентября, можно поймать больше рыбы. Наиболее активный клев наблюдается темными безлунными ночами от заката до рассвета. В этот период наблюдается активное питание.

Выбор снастей

Выбор снаряжения для ловли тугунки

При выборе оборудования предпочтение следует отдавать следующим видам:

  • обычная плавающая удочка — поможет поймать до 10 рыб, важную роль играет размещение лески на глубине, где обитает рыба, рыбак должен спрятаться в тени деревьев, чтобы рыба не заметила;
  • удочка донка, полудонка — при выборе нагрузки необходимо учитывать скорость течения, пенная насадка поможет привлечь рыбу;
  • зимняя удочка с джигом — ловля осуществляется с лодки;
  • нахлыст — подходит для ловли в мелководных реках с быстрым течением.

Способы ловли

Рыбалка на тугунку довольно проста, в дополнительных кормах нет необходимости, наживки не используются. Размещение фонарей помогает привлечь косяки рыб. Тугун активно клюет на крючок.

Зимой последний лед показывает эффективность средневодной ловли, ловли рыбы нахлыстом. Рыба предпочитает ямы глубиной до 5 м. В этом случае рекомендуется использовать анисовую приманку и приманку-экспеллер. В нескольких ямах рыбаки ложились на удочку. Улов в рыбалке может достигать 120 штук, в среднем можно поймать 20-40 рыб. Попадание при первой поклевке показывает эффективность, пропущенная рыба уносит с собой всю косу.

Как и на что ловить

Рекомендуется ловить тугуны от дна до середины воды. Летом в качестве насадки рекомендуется использовать червяка, комара, мотыля, верхового червяка. Рыбка отлично клюет на искусственную мушку. Зимой в качестве приманки рекомендуется использовать мотыля, личинки репейной моли. Сразу после укуса требуется чистое выметание, это поможет не оставить косяк целиком.

Какой тугун на вкус

Мясо нежное, жирное, с ароматом свежего огурца.

Осторожно: паразиты!

Рыбка тугунок, полезные свойства которой мы достаточно подробно описали, встречается только в пресноводных водоемах, а значит, она очень часто заражается паразитами, опасными для здоровья человека. Известны заболевания, от которых можно отведать любую сырую пресноводную рыбу: это описторхоз, лигулез, метагонимиоз, нанофиетоз, дифиллоботриоз, клонорхоз и другие. Тугунок, к сожалению, не исключение. Глистное заражение часто принимают за аллергию или пищевое отравление. Симптомы заражения гельминтами фактически аналогичны этим — тошнота, рвота, кишечные расстройства, сильная боль в желудке или правом подреберье, головная боль, высокая температура, зуд и сыпь, отрыжка, изжога, метеоризм, непереносимость маслянистого или горького вкуса во рту… Все паразитарные инфекции легко предотвратить, но трудно лечить. Болезни бояться не нужно, но знать их нужно, отправляясь на рыбалку или покупая рыбу у поставщиков. При правильном приготовлении рыба принесет только пользу вашему здоровью. Какая правильная подготовка? Это строгое соблюдение следующих заповедей.

Обязательные правила безопасности

Рыбу тугунок перед тем, как попасть на стол, а затем и в желудок, нужно как следует подготовить — ни в коем случае нельзя есть сырой. Можно использовать рыбу холодного и горячего копчения, пряного посола, вареную, жареную и запеченную.

Запекать, жарить и варить на углях или в духовке не менее 20 минут. Длительная термическая обработка пойдет Менорке только на пользу: кости и чешуя становятся совершенно незаметными, вкус бульона становится насыщенным и плотным. Жареный тугунок тает во рту.

При замораживании яйца и личинки паразитов также погибают. Температура -27 градусов убьет их за 12 часов, однако вкусовые качества тугунки теряются из-за замораживания и исчезает знаменитый аромат огурца.

Горячий и холодный посол в течение одной и двух недель соответственно обеззаразит рыбу. Что касается сухой засолки цельной и заливной рыбы, то в первом случае она будет готова к употреблению через 9-13 дней, а во втором — через 7-12 дней.

польза тугунок

Первичная обработка свежевыловленной рыбы

Только что пойманную рыбу нужно сразу же разделать и посолить. Если вы сделаете это вечером, то уже на следующий день сможете перекусить на обед. Чтобы исключить глистную инвазию, пойманную рыбу нужно сразу поместить в рассол — сильносоленую воду (на 2 литра воды — 1 стакан соли). В конце у персика срезать головки и удалить внутренности, еще раз промыть, посыпать солью, перцем, свежим луком, залить растительным маслом и уксусом — на следующий день можно есть. Рыба не возьмет лишней соли, но если захочется посвежее, не возбраняется промывать готовую рыбу кипяченой водой.

Польза мяса тугуна

Биологическая эффективность мяса тугунки и его польза для человека основана на сбалансированном содержании белков-жиров-углеводов. Они сочетаются с легкоусвояемыми полиненасыщенными жирными кислотами, обладающими провитаминной активностью. Содержащиеся в продукте витаминно-минеральные комплексы способствуют нормализации работы ряда функций организма:

  • стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, процессы кроветворения, восстанавливает эластичность артерий и капилляров;
  • улучшает иммунные и защитные свойства, задерживает старение;
  • укрепляет костную ткань, кожу, волосы, защищает слизистые оболочки от повреждений;
  • нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, способствует полному усвоению пищи;
  • способствует нормализации деятельности центральной нервной системы, оказывает антидепрессивное действие, повышает сопротивляемость стрессам.

фото сосьвинской сельди

Сосьвинская сельдь

Польза тугуна не меняется в процессе приготовления. Помимо благотворного воздействия на здоровье, сосьвинская сельдь ценится за неповторимый вкус и кулинарные качества. В его местообитаниях блюда из тугуна, копченой или вяленой рыбы стали своеобразной визитной карточкой территории.

Неприятные последствия при употреблении тугунки могут возникнуть у людей с индивидуальной непереносимостью рыбы. Также не стоит покупать селедку у непроверенных продавцов.

Вы можете купить тугуны в специализированных магазинах, которые их перерабатывают, хранят на складе и перевозят в подходящие для этого. В таких коммерческих организациях продукция проходит необходимые этапы ветеринарно-санитарного контроля. Покупая замороженную тугунку, следует знать, что этот миниатюрный сижок не выдерживает нескольких заморозков. После покупки и разморозки его следует приготовить и съесть.

Способы приготовления

Знаменитое блюдо тугуна — соленая сосьванская сельдь с филе посол. Не менее легендарен сибирский сагудай. Небольшие размеры и вес позволяют в течение 1-2 часов получить соленую и острую рыбу с ароматом свежего огурца. Из ингредиентов для приготовления вам потребуются соль, перец, лук, репа, лимон.

Ухо тугуна толстое, насыщенное и ароматное. Не очищайте рыбу перед приготовлением. В бульоне растворяются мелкие чешуйки, и кости становятся мягкими. Это придает блюду дополнительный аромат и насыщенный вкус

Неповторимые ощущения останутся от употребления тугуна холодного копчения. Будет хорошо жареным, запеченным. Если есть возможность купить этого небольшого представителя благородного лосося, обязательно сделайте это и насладитесь вкусом легендарной сосьвинской сельди.

Шпроты

Для приготовления кильки нужно взять эмалированную кастрюлю, желательно с двойным дном, соль, перец, растительное масло, уксус и 1-2 кг свежего тугуна.

Промыть рыбу, налить на дно сковороды немного масла, положить слой мелко нарезанного лука и слой рыбы. Приправить солью, перцем, положить тонким слоем лук, лавровый лист, молотый кориандр и семена можжевельника (немного), сбрызнуть двумя столовыми ложками уксуса и столовой ложкой масла. Затем снова выложите слой рыбы, лука и приправ, как на первом слое. Так разместите всю рыбу.

Плотно накрыть и поставить в горячую духовку на 5 часов. Уменьшите фокус до 180 градусов. Плавники, чешуя и кости станут настолько мягкими, что совсем не будут ощущаться.

Разложите шпроты по стерильным банкам, дождитесь, пока они остынут, и храните в прохладном месте.

фото тугана

Тугунок в кулинарии

В рыбе нежное, сочное, ароматное мясо (с запахом свежего огурца), отличный источник легкоусвояемых белков, витаминов (PP, A, B12, D), минеральных элементов. Свежий продукт хорошо подходит для копчения, засолки, приготовления различных блюд, в том числе и диетических.

Пищевая ценность

в 100 граммах рыбы содержится:

  • белки — 19,1 грамма;
  • жиры — 5,9 грамма;
  • полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3) — 1,2 грамма;
  • калорийность — 130 Ккал.

Омега-3, входящие в состав тугунки, повышают иммунитет, уменьшают воспалительные реакции, нормализуют тонус сосудов, стабилизируют клеточные мембраны и активируют мозговую деятельность.

Вкусная еда

Приготовление блюд из тугунов не требует особого опыта, знаний и навыков. Он хорош в любом виде (соленый, жареный, запеченный, вареный). Единственное, что нельзя упускать из виду, — это свежесть продукта. Рыба быстро портится, и даже в свежезамороженном виде больше трех недель хранить не рекомендуется (ухудшаются вкусовые качества продукта).

Рецепт №1 «Тугунок пряного посола»

Для приготовления вам понадобятся:

  • 1 килограмм свежего неочищенного тугуна.
  • 1 столовая ложка соли.
  • Вода 35-55 миллилитров.
  • 2 больших или 3 маленьких лавровых листа.
  • 1 чайная ложка кинзы
  • 10-15 горошин.
  • 6-7 граммов тмина.
  • 3-4 целых мускатных ореха.

Подготовка:

  1. Свежую рыбу очистить от кожуры, посыпать солью.
  2. Выкладываем соленый твердый чугун рядами, в эмали или в стеклянной посуде (во избежание окисления).
  3. Затем налейте воду в отдельную кастрюлю и добавьте специи. Поставить на плиту и на слабом огне довести до кипения. Снимите с огня и дайте маринаду остыть.
  4. Остывший острый маринад влить в приготовленную соленую рыбу.
  5. Ставим под гнет и в холодильник на двое суток. После этого он готов к употреблению.

Рецепт №2 «Уха из тугуна»

Для приготовления вам понадобятся:

  • 1 килограмм тугуна.
  • 8-10 картошек.
  • 100 грамм ржаной муки.
  • Пучок укропа.
  • Два пучка зеленого лука.
  • Соль и перец для вкуса.

Подготовка:

  1. Осторожно отделите от тушки голову с субпродуктами.
  2. Очищенный картофель нарезать кубиками и вылить в кастрюлю с кипятком.
  3. Когда картофель почти готов, всыпаем рыбу, соль и перец.
  4. Постепенно всыпать муку. Тщательно перемешать, чтобы не образовались комочки.
  5. Накрыть крышкой и тушить 10 минут.
  6. В приготовленную уху всыпать мелко нарезанный укроп с луком.
  7. Дать немного настояться и разлить по посуде.

Фаршированный картофель

Повару понадобятся:

  • 150 — 200 грамм филе тугуна;
  • 6 крупных картофелин одинакового размера;
  • небольшая луковица;
  • 4 столовые ложки сметаны;
  • 1 столовая ложка топленого масла;
  • соль и специи по вкусу;
  • 1 сырое перепелиное яйцо (или половинка сырого куриного яйца).

Картофель отварить в слабосоленой воде, очистить от кожуры, снять верхушку и удалить сердцевину. Рыбное филе и отварной картофель (ботву и сердцевину) измельчить на мясорубке, смешать с мелко нарезанным луком, специями, яйцом, добавить ложку сметаны. Полученную смесь хорошо перемешать, посолить. Подготовленный картофель залейте фаршем, выложите на смазанный маслом противень, добавьте сметану и запекайте 20-25 минут при 180 ° С.

Запеканка на сковороде «Ленивый повар»

Список покупок:

  • тугун — 1 кг;
  • сметана — 150-200 грамм;
  • соль, специи.

Рыбу очистить от чешуи, удалить голову, плавники, внутренности, хорошо промыть. Выложить в два слоя на чугунную сковороду, всыпать соль и любимые специи, залить сметаной. Плотно накрыть емкость, поставить на умеренный огонь, обжарить до готовности (не менее 20 минут), не помешивая, следить, чтобы рыба не пригорела. Блюдо следует подавать горячим и хорошо сочетается с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и хлебом.

Рыба тугун — мечта настоящего рыбака и настоящего гурмана.

Как и сколько хранить

Тугунок плохо переносит повторное размораживание, поэтому после разморозки его нужно сразу же приготовить.

Любопытные факты

  • За последнее десятилетие уловы тугунов сократились в 10 раз.
  • Сталин и Черчилль ели армянский коньяк с таганком на Ялтинской конференции в феврале 1945 года.
  • Средняя длина тела рыбы достигает 9 — 12 сантиметров, а вес — 60 граммов.
Оцените статью
Блог про дичь