- История стейка
- Классические разновидности стейков
- Части туши
- Тонкий край
- Толстый край
- Вырезка
- Созревание или выдержка
- Стейки из дичи
- Оленина
- Лосятина
- Кабан
- Косуля
- Парное мясо – не самое лучшее
- Говядина для идеального стейка
- Влажная выдержка: ферментация в вакууме
- Сухая выдержка: непревзойдённая классика
- Сухая выдержка мяса в домашних условиях: цели и преимущества
- Действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?
- Зачем это делать дома, если можно купить?
- Какой кусок мяса выбрать для сушки в домашних условиях
- Немного собственного опыта
- Домашняя выдержка говяжьего мяса для стейка: что для этого нужно
- Влажность
- Время
- Резюмируем: как правильно должны выдерживать стейки настоящие гурманы
- Шаг № 1 – Выбираем мясо
- Шаг № 2 – Подготовка
- Мариновать или нет? Когда солить и перчить?
- Шаг № 3 – Жарим
- Стейк готов. Можно подавать!
- Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда
- Как подготовить мясо к жарке
- Нарезка мяса
- Сковорода для приготовления стейка
- Приправы и масло для стейка
- Как правильно солить мясо
- Как использовать масло
- В какой посуде готовят стейк
- Как долго жарить стейк, как переворачивать
- Определяем прожарку стейка без приборов
- «Отдых» и дегустация стейка
- Какие виды альтернативных стейков популярны
История стейка
Уже много тысячелетий назад наши далекие предки научились жарить взятые на костре кусочки дичи, а потом с удовольствием съесть это удивительно простое и в то же время невероятно вкусное блюдо. С тех пор история стейков претерпела множество изменений, превратившись из средства утоления голода в отдельную отрасль животноводства и искусства приготовления пищи.
Одним из краеугольных камней овладения искусством приготовления стейков была знаменитая кулинарная книга британца Baltinus Platinus, изданная в 1460 году. Именно в ней впервые был описан процесс приготовления стейка, то есть стейка из говядины. С тех пор это блюдо стало поистине культовым для британцев, а затем и для всего мира. Фактически, в 15 веке мясо не было повседневной пищей, и поэтому вокруг мясных блюд всегда существовала атмосфера исключительности. Этот вкусный и дорогой продукт могли предложить только самые знатные и богатые слои населения, а педантичные жители Туманного Альбиона со временем превратили процесс приготовления пищи в настоящее культовое мероприятие. В 1735 году в Лондоне даже был основан Стейк-клуб, членство в котором было очень престижным.
Триумфальное шествие стейков началось в 18 веке сначала в Европе, а затем и во всем мире. При этом каждый народ внес в рецепт приготовления свои национальные штрихи, придав блюду незабываемый колорит и оригинальность.
Еще одной важной вехой в истории развития стейков стало их появление на американском континенте. В Америке это легендарное блюдо подают практически в каждом ресторане, а разнообразие рецептов его приготовления просто поражает. Жители Нового Света, и в частности штата Техас, теперь уверены, что их земля — родина стейков. Для большей части населения Америки стейк-вечеринки стали не только приятным времяпрепровождением, но и настоящей традицией, для соблюдения которой даже не требуется особого повода. Более того, такое особое отношение к стейку сегодня вновь пересекло океан и прижилось в европейских странах, придав новый смысл ритуалу приготовления мяса
Классические разновидности стейков
Настоящие стейки готовят только из мраморной говядины особой породы быков Блэк Ангус. Однако для стейков можно брать не все мясо подряд, а только отдельные фрагменты тушки. Кроме того, у каждого среза мякоти есть свое название и характеристики.
Стейк «Рибай» — самый популярный и традиционный стейк, получаемый из толстого края задней части тушки. Это мясо отличается тонкими и нежными волокнами, а также равномерным распределением жировых пятен. Поэтому даже при минимальной термической обработке стейк всегда получается мягким и сочным. Отличным гарниром к такому мясу станут жареные овощи — кукуруза, перец, помидоры или тыква.
Филе филе или стейк «Нью-Йорк», филе филе всегда порадует гурманов ярким и насыщенным мясным вкусом. Его готовят из поясничной части тонкого края тушки. Такое мясо отличается цельной продолговатой формой с аппетитным слоем жира и более плотными волокнами, чем рибай. Требуется средняя прожарка, овощи на гриле и много зелени.
Флорентийский отличается уникальным сочетанием плотности и нежности. Ведь этот кусок мякоти на Т-образной косточке удивительно сочетает в себе мягкую вырезку и насыщенный вкус вырезки. Его получают из корейки путем разрезания с костью и частью филе. Подавать стейк лучше всего с горчичным или томатным соусом.
Флорентийский стейк Портерхаус, похожий на флорентийский стейк. Он также получается из поясничной области тушки, но захватывает значительно больший кусок филе. Он также удивляет неожиданным сочетанием нежности и плотности и особенно хорош в сочетании с запеченными овощами и сухим красным вином.
Филе-миньон и Шатобриан (стейк из филе-миньон, стейк Шатобриан) — восхитительные стейки для настоящих гурманов и ценителей. Ведь их получают из ценной части мраморной говядины — из филе, расположенного под позвоночником, и совершенно без физических нагрузок в течение жизни животного. Это нежное мясо с удивительно тонкими волокнами просто тает во рту. Стейки из филе-миньон получают из филе, которое кладут вертикально на тарелку, идеально подходящую по форме и размеру. Шатобриан — это более крупное филе миньон, расположенное в продольном направлении для подачи.
Фланк-стейк (Flank steak) отличается толстыми и прямыми волокнами, так как его получают с бока, то есть из мяса, расположенного в брюшной полости животного. Боковая мякоть не слишком жирная, но достаточно сочная и ароматная. К такому стейку отлично подойдут томатные соусы с различными добавками зелени и специй.
Стейк мачете или стейк мясника (Skirt Steak, Мачете) получил свое название от своей необычной формы, напоминающей лезвие одноименного режущего оружия. Этот стейк — один из самых редких, так как его нарезают из бычьей диафрагмы. Мясо имеет довольно волокнистую структуру и толстый слой жира, но при хорошей прожарке и нарезке получается очень вкусным и ароматным.
Стейк Top Blade и стейк Flat Iron с внешней стороны лопатки получаются очень нежными и сочными. В первом варианте есть центральная прожилка, которая не только придает стейку мгновенную узнаваемость, но также смягчает и придает мясу особый вкус во время приготовления. Если удалить его во время резки, получится стейк Flat Iron.
Chuck Eye Roll Steak — недорогая, менее нежная и ароматная версия стейка Рибай. Такое мясо рекомендуется перед приготовлением замариновать, так как это филе шейной части, а значит, оно довольно нервное и волокнистое.
Вегас-Стрип по вкусу очень похож на стейк из Нью-Йорка, но вырезан из лопатки туши.
Стейк из оссобукко готовится из задней части тушки путем распиливания голени вместе с костью. Этот отруб имеет насыщенный говяжий вкус и часто используется для приготовления одноименного особого рагу.
Денверский стейк получают из центральной части шеи животного, где находится участок с довольно нежным мясом. Для более яркого и интересного вкуса лучше всего предварительно замариновать мясо, а затем обжарить его на гриле или на сковороде.
Стейк Пиканья готовится с верхней части бедра. Он отличается довольно эластичными волокнами и твердым слоем жира, что придает блюду особый вкус и оригинальный аромат. Стейк Пиканья легко отличить по характерной треугольной форме.
С тыльной стороны бедра отрезается крупный стейк с ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением такое мясо требует довольно длительного маринования с смягчающим эффектом.
Стейк с оригинальным названием «Яблоко» или «Глаз круглого стейка» имеет округлую форму. Эта отдельная нежная обезжиренная мышца, расположенная на внешней стороне бедер, лучше всего тушить с овощами или запекать.
Стейк паука, вплотную прилегающий к тазобедренному суставу, может разделаться только опытными мясниками, так как он имеет очень маленькие размеры. Мясо паучьего стейка очень мягкое и имеет тонкую паутину жира, напоминающую паутину. Благодаря этому стейк получил свое необычное название «Паук».
Стейк Мерло спрятан в твердой части спинки, но в то же время у него есть блеск вкуса и нежность клетчатки. Из-за скрытого расположения пяточной мышцы этот стейк часто называют секретным, но часто его готовят более традиционным способом: жарят на сковороде или на гриле.
Части туши
Рассмотрим подробнее части тушки, подходящие для приготовления стейков.
Тонкий край
Эта часть тушки расположена ближе к пояснице, стейки из нее не такие большие, как из толстого края, в них чуть меньше жира.
Мясной стейк. Тонкий край
Тонкие стейки из мраморной говядины называются стриплойном или нью-йоркским, что не относится к оленине. Это золотая середина, мякоть в меру сочная и мягкая.
Толстый край
Расположенный ближе к лопатке стейк называется Рибай, Ковбой или Томагавк, в зависимости от наличия косточки и толщины. Это самый популярный и востребованный сорт, его подают в большинстве ресторанов и кафе.
Мясной стейк. Толстый край
В случае с мясом диких животных стейки иногда немного взбивают и маринуют, потому что в них нет слоев жира, поэтому перед жаркой требуется дополнительная подготовка. Для стейка из дичи используйте резкие маринады на основе кислоты, такие как лимонный сок или вино.
Вырезка
Более мелкая и, следовательно, дорогая часть тушки имеет нежную мякоть и в зависимости от рецепта нарезается по-разному. Самыми популярными являются филе миньон и шатобриан, а также медальоны из вырезки.
Мясной стейк из филе
Лучшим кандидатом на мясо диких животных является оленина, ее также используют в сыром виде для приготовления тартара или карпаччо, поэтому в случае стейков допускается минимальная жарка.
Созревание или выдержка
Приправленное мясо
Свежее мясо достаточно жесткое, поэтому части отруба, предназначенные для стейков, обычно хранят в специальном месте, чтобы мясо созрело. В процессе созревания в нем происходят химические процессы, благодаря которым волокна размягчаются, а лишняя влага испаряется, вкус становится более концентрированным. Созревание длится от двух до нескольких недель, многое зависит от температуры, влажности и сорта мяса.
Есть рецепты хранения продукта в домашних условиях, но для этого нужно иметь вакуумный прибор — для влажного созревания или холодильник с постоянной температурой, предназначенный только для этих целей. По окончании заправки тонкий подрумяненный верхний слой срезается, он теряет от 10 до 30% веса и становится мягче и вкуснее.
Стейки из дичи
Бифштекс требует предварительной подготовки, но порадует необычным ярким вкусом. Стейки из дичи станут отличным выбором для украшения праздничного стола, их неповторимый вкус никого не оставит равнодушным. Для большинства видов дичи подходят следующие виды специй и трав:
- Розмари. Придает легкую нотку ели, усиливает специфическое послевкусие.
Розмари - Тимьян. Обычно используют для маринования, либо для жарки используют целые ветки.
Тимьян - Ягоды можжевельника. Они дарят неповторимый лесной аромат, с ними нужно быть осторожнее, на 1 кг мяса использовать не более 5-10 штук.
Ягоды можжевельника - Черный, белый и зеленый перец. Его используют как с цельным горошком в рассоле, так и в крупно измельченном виде и добавляют в стейк при жарке.
Черный, белый и зеленый перец
Для маринования обычно используют кислую среду, например, слабые растворы простого или винного уксуса, красное и белое вино, сок цитрусовых. Нельзя добавлять слишком много кислоты, это забивает вкус и может испортить готовое блюдо, лучше сделать слабый раствор и дать мясу постоять несколько часов.
При жарке добавляйте растительное масло и дичь, только если оно не имеет неприятного запаха. Если в рецепте предусмотрено сливочное масло, его нужно добавлять на последнем этапе приготовления, когда стейк находится в состоянии покоя перед подачей на стол. На овоще нужно начинать обжаривать, чтобы он не пригорел.
Растительное масло
Оленина
он очень популярен в скандинавских странах, все основные повара Европы стараются включать блюда из оленины в меню своих ресторанов. Оленина обладает богатым, более говяжьим вкусом с кровянистыми нотками и послевкусием печени. Оленину можно приготовить с разной степенью прожарки, но желательно не выше Medium, чтобы получить настоящий вкус.
Стейк из оленины
Лучшая часть оленины для стейков — это вырезка и ребра.
Мякоть бедра и лопатки потребует долгой подготовки и особой методики подготовки. Мясные части молоди более нежные, но и им нужно дозреть.
Лосятина
У него особый вкус, он также исходит из печени, поэтому его нужно заправлять и мариновать. Мясо лося имеет крупные мясные волокна, прослоек жира почти нет, поэтому стоит выбирать филе для стейков или отрубов с толстым и тонким краем, оторванным от жилок.
Стейк из лося
Идеальный способ приготовления — это су-вид, то есть долгое тушение при определенной температуре в вакууме со специями и зеленью. Достигнув желаемой температуры, поджарьте мясо на открытом воздухе с корочкой или можете использовать плиту.
Кабан
В основном используются корейка и вырезка, важно проверить запах части жира, чтобы заранее определить количество специй и трав. Желательно не делать толстых кусков, чтобы мясо успело обжариться полностью равномерно, для этого вида используется только хорошо прожаренное мясо, наличие влажной мякоти в центре куска недопустимо.
Ребра кабана
Молодой кабан имеет гораздо более вкусный вкус, чем обычная свинина, и поэтому стоит намного дороже. Излишки сала можно использовать для обжаривания стейка вместо растительного масла, для этого их нужно сначала растопить на медленном огне, удалить шкварки и только потом обжарить мясо.
Косуля
На вкус косуля похожа на смесь телятины и баранины. Для стейков используйте вырезку, ребра и внутреннюю часть задней поверхности бедра. Последние два необходимо заправить и замариновать, а жарить филе с солью и перцем можно только по принципу филе-миньон, другие специи могут забить вкус.
Косуля
Если оленина не молодая, желательно слегка взбить стейки или сделать мелкие зазубрины по всей площади куска, а затем замариновать в смеси вина и специй. Слишком старая тушка оленины для стейка не подходит, в таком случае лучше выбрать рецепт с отвариванием, длительной варкой или тушением в кислой среде.
Парное мясо – не самое лучшее
Технология вяления мяса известна человечеству с незапамятных времен: наши предки использовали ее не столько для улучшения вкусовых качеств продукта, сколько для консервации. Холодильников не было, поэтому охлажденные туши развешивали в темных прохладных помещениях, стараясь поддерживать минимальный уровень влажности доступными в то время методами, например, используя абсорбирующие свойства соли.
сотни лет назад было замечено, что вяленое мясо в таких условиях становится намного вкуснее, мягче и вкуснее мяса, приготовленного на пару. Кстати, мясо считается пропаренным через 2-4 часа после убоя, после чего в мышечных тканях начинаются необратимые процессы — трупное окоченение и затем автолиз. Рассмотрим эти шаги по порядку.
- Тушеная говядина, которую не слишком искушенные любители стейков ошибочно считают идеальной, действительно имеет гладкую сочную текстуру. Однако аромат в этом состоянии слабый, а кислотность слишком высокая, что не лучшим образом отражает вкус. Кроме того, этот этап слишком быстрый. Мясники, предлагающие «тушеную вырезку», часто лукавят: когда она выставляется на продажу, в говядине должно быть началось трупное окоченение.
- Ощущение окоченения сохраняется несколько дней после первого этапа в зависимости от условий хранения. Значительно повышается твердость, усиливается кислинка. Парадоксально, но многие считают такое мясо лучшим: почему, почему оно такое свежее… Однако вкусовые и ароматические характеристики охлажденной тушки оставляют желать лучшего, а твердость на этом этапе самая высокая.
- Созревание начинается через день после убоя и может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. Происходит разрушение соединительной ткани: ферменты, содержащиеся в мясе, запускают вышеупомянутый автолиз, процесс, который смягчает его структуру. При хранении в прохладном сухом месте теряет небольшое количество влаги, в результате размягченный кусок говядины приобретает более насыщенный вкус. При длительном воздействии на поверхности образуется особая ферментная корочка, которая защищает мясо от воздействия бактерий и улучшает вкусовые качества продукта. Перед приготовлением порежьте.
Говядина для идеального стейка
Минимальный период выдержки мяса — около недели, но лучше запастись терпением и подождать 20-30 дней. За это время действие ферментов и процесс окисления жиров обеспечивают невероятно насыщенный мясной вкус с оригинальным ароматом с нотками орехов и сыра.
Однако добиться такого эффекта можно только выдержкой особой мраморной говядины. Это бычки Ангуса и Херефорда, откормленные свежей травой и зерном. Такое питание способствует образованию однородных жировых прослоек в мышечных тканях, что существенно влияет на вкус и консистенцию мяса после ферментации.
Второй важный момент заключается в том, что среди всех способов отверждения, которых много, необходимо выбирать сухое — сухое отверждение. Наряду с этой, несомненно, лучшей технологией приготовления стейков, активно применяется метод влажной выдержки. Сравним достоинства и недостатки каждого метода.
Влажная выдержка: ферментация в вакууме
Влажное старение — это простой метод, который также можно использовать в домашних условиях. Суть в том, что полуфабрикат ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. Процесс занимает неделю-две, после чего мясо становится не только достаточно мягким, но и сочным. Однако в этом случае лишняя влага, которая не уходит естественным путем, может немного испортить вкус — специалисты говорят, что говядина приобретает слегка металлический привкус.
Избавиться от этого побочного эффекта частично помогают специальные вакуумные мешки, оснащенные мембранными клапанами. Технология работает по ниппельному принципу: влага может выходить через клапан, но снаружи в упаковку ничего не попадает. Очевидным преимуществом влажного старения является его простота: кроме вакуумной машины и холодильника — оборудования, которое есть почти на всех профессиональных кухнях — ничего не требуется.
Еще одним плюсом является удобство хранения и транспортировки полуфабрикатов, уже упакованных в герметичные вакуумные пакеты. Однако у этого метода много недостатков. Следовательно, только относительно небольшие кусочки без костей могут подвергаться влажному старению: кости могут нарушить герметичность упаковки. Но самым главным остается вкус и аромат, которые при вакуумной ферментации существенно не улучшаются. Такой способ позволяет сделать стейки нежнее, мягче, но не более того.
Сухая выдержка: непревзойдённая классика
Сухое старение — это метод, который использовался, по крайней мере, со Средневековья. В идеале мясо следует хранить при температуре от +1 до +4 градусов с уровнем влажности от 65 до 85 процентов. Также обязательными условиями являются постоянная вентиляция и стерильность камеры. Все это позволяет ферментам с должной эффективностью выполнять свою «работу», а также защищает продукт от грибков, микроорганизмов и т.д. Правда, необходимо иметь в виду: мелкие кусочки при сухой выдержке просто засыхают, минимальный объем полуфабриката должен составлять 2-3 кг.
Если вы хотите ощутить поистине уникальный аромат и ароматический букет, классический метод сухой выдержки — это уникальный выбор. Также с 2012 года этот метод можно без особых усилий реализовать с помощью появившихся на рынке профессионального оборудования специальных шкафов для выдержки мяса DRY AGER. Если раньше нужно было создавать особые условия, вручную выбирать и регулировать микроклимат для брожения, постоянно следить за ходом процесса, то теперь достаточно купить это высокотехнологичное устройство, загрузить в него продукты и подождать 2-4 недели.
Сухая выдержка мяса в домашних условиях: цели и преимущества
Прежде всего, давайте сосредоточимся на том, почему вы должны мириться с нарезкой мяса. Принято считать, что старение преследует три цели, каждая из которых направлена на улучшение вкуса и текстуры мяса:
- Смягчение — хорошо выдержанный стейк заметно нежнее свежего, потому что ферменты расщепляют твердые мышечные волокна и соединительную ткань.
- Потеря избыточной влаги — во время созревания кусок говядины может потерять до 30% от своего первоначального веса из-за потери влаги, но его вкус усиливается. Это теория, но на самом деле это не совсем так, о чем мы поговорим ниже.
- Изменения вкуса — формируются многочисленными ферментативными и бактериальными процессами, а также окислением жира и других жироподобных молекул. При правильном приправе мясо имеет глубокий, мясной, ореховый и даже сырный вкус.
Действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?
Все зависит от времени выдержки. Мне довелось узнать мнение дегустаторов, тестировавших образцы разной степени созревания. Таким образом, практически все, кто пробовал вяленое мясо в течение 10-12 дней, заметили неприятное послевкусие и предпочли свежее мясо.
Образцы с более длительным воздействием вызвали смешанные реакции. Многие предпочитали сложный сырный вкус, который они имели в течение 30-45 дней. А некоторым дегустаторам понравился фанк-мясной вкус за 45-60 дней. Опыт и предпочтения подскажут, что вам нравится.
Зачем это делать дома, если можно купить?
На это есть две причины:
- Элементарная бравада — ведь за столом приятно говорить: «Как тебе это жаркое? Я сопротивлялся этому восемь недель!».
- Экономьте деньги — старение мяса требует много времени и места, и это дополнительные расходы, которые оплачивает потребитель. Вяленое мясо в 1,5-2 раза дороже, чем в свежем виде. В домашних условиях при наличии свободного уголка в холодильнике затраты минимальны.
Вы, наверное, уже читали, что, помимо затрат времени, большая часть затрат сводится к количеству потраченного впустую мяса, которое высыхает в процессе и требует нарезки. Это не такой серьезный фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.
Какой кусок мяса выбрать для сушки в домашних условиях
Для достижения наилучших результатов выбирайте большой кусок. Это условие делает такие стейкхаусы, как вырезка, рибай и портерхаус, идеальными для приправы. Самый простой вариант — найти отрезок ребер с шестого по двенадцатый, который потом можно будет легко разрезать между костями.
К сожалению, выдержка отдельных стейков из говядины невозможна. Нет, вы можете обернуть их марлей, положить на решетку и поставить в холодильник на неделю. Однако за этот период изменений практически не будет. Если вы решите продолжить, у вас получится натуральная «подошва», которую невозможно есть и после обрезки останется кусок толщиной в полсантиметра. А теперь попробуйте пожарить такое мясо хоть на масле хоть в каком-то — и посмотрите результат.
Немного собственного опыта
Я хранил ребра в мини-холодильнике на 4 ℃ и поставил в него небольшой вентилятор для циркуляции воздуха. Влажность не регулировалась и составляла от 30 до 80%. В итоге скажу, что наличие равномерно распределенного жира на ребрах — залог успешного старения.
Жир защищает от аэрации, потери влаги, а также препятствует порче мясной продукции. Внешний слой, конечно, сохнет и его нужно подрезать. Вывод прост: чем меньше защищено мясо, тем больше его выбрасывают в мусорное ведро.
На фото слева изображена засохшая часть мышцы спины, которую нужно было разрезать, прежде чем добраться до съедобного кусочка. На жирном куске (справа) я отрезал часть верхнего жирового слоя и в итоге потерял только около 8%. Таким образом, хороший толстый и костный колпачок защитит вас от ненужных отходов. Уверяю, у вас будет что жарить по системе обратной жарки и вы оцените свою работу.
Домашняя выдержка говяжьего мяса для стейка: что для этого нужно
Для организации процесса практически не требуется специального оборудования, нам понадобится всего несколько вещей:
- Холодильник. Лучший вариант — это мини-холодильник, который большую часть времени можно держать закрытым. Вы также можете использовать обычный холодильник, если опустошите полку с самой низкой температурой и убедитесь, что нет посторонних запахов.
- Вентиляция. Чтобы максимально оптимизировать процесс и равномерно приправить мясо для шикарного стейка, необходима циркуляция воздуха, как в конвекционной печи. Для этого мы используем стандартный настольный вентилятор; для резьбы прорезал небольшую выемку в уплотнении.
- Стойка. Кусок говядины должен оказаться на решетке. Я пробовала сушить его на тарелке в задней части холодильника — мягко говоря, плохая идея. Самолет, соприкасавшийся с днищем плиты, начал гнить, на решетке этого не было.
Влажность
Пришлось выдерживать мясо в нескольких холодильниках. В каждом из них влажность была разная, в одном была высокая — около 80%, в другом, который иногда открывалась, колебалась в пределах 30-80%, а в третьем — была близка к 50%. Во всех трех вариантах говядина была превосходно приправлена.
Так как? Через 10-12 дней внешний слой среза высыхает и становится практически непроницаемым для влаги. Влажная или сухая среда в холодильнике здесь не имеет особого значения, внутренняя часть мяса защищена.
Время
Как уже упоминалось, время старения зависит от личных предпочтений. Вот примерная разбивка того, что происходит в течение 60 дней:
- 14 дней и менее — такая выдержка не имеет особого смысла: вкус не меняется, заметных изменений в плане появления нежности нет.
- 14-28 дней — кусок мяса становится нежнее, но серьезных изменений вкусовых качеств не наблюдается.
- 28-45 дней — Вяленый стейк становится сочнее, через 45 дней появляются сильные сырные нотки. Большинство дегустаторов выбрали 45-дневную обжарку.
- 45-60 дней — появляются очень интенсивные ароматы, которые могут оценить лишь немногие дегустаторы. Им было слишком трудно сопротивляться более чем двум укусам. Возможно, это связано с необычным вкусом: не все рестораны способны подать стейк такого возраста.
Резюмируем: как правильно должны выдерживать стейки настоящие гурманы
- Покупаем кусок говяжьих ребрышек с жирной шляпкой. Если что, попросите мясника ничего не резать. В идеале у вас есть возможность купить говядину из Австралии или Аргентины. Но это не настолько критично, чтобы отбросить идею российских продуктов.
- Поместите мясо на решетку в холодильник. Было бы неплохо иметь отдельный мини-холодильник, в который можно было бы установить обычный настольный вентилятор. Устанавливаем температуру 2-4℃.
- Ждем четыре-восемь недель, иногда переворачиваем мясо, чтобы процесс посола прошел равномерно. Появится запах, но это нормально.
- Нарежьте жир и вяленое мясо. Нарезать порциями и приготовить стейки. Нам это нравится.
Шаг № 1 – Выбираем мясо
# Классический стейк из говядины. Но есть и другие варианты мяса, которое готовится по рецепту «стейка», так и сказано в меню: стейк из свинины, стейк из индейки и даже лосось.
Как выбрать «правильное» мясо? В идеале это бычье мясо выращенного на фермах (до 2-х лет), питаемое травой и зерном. Эта диета # делает мясо мраморным — с множеством тонких слоев жира. Кстати, стейк готовят из бычьего мяса, а само блюдо из коровьего мяса называется стейком.
Интересный! В Японии есть мраморная говядина # вагю и кобе, приготовленные из мяса особых пород быков. Это стоит около 800 долларов за кг и выше. Породы японского происхождения выращиваются в особых условиях и питаются травами и зерном. Их мясо пронизано очень тонкими слоями жира, а сам жир состоит из насыщенных жиров. У каждого животного есть свой идентификационный номер, который вводится в национальную электронную систему. Купив стейк в ресторане или кусок говядины в магазине, можно узнать все о животном: родословную, возраст, условия выращивания и даже отпечаток его носа на этикетке.
Оптимальная толщина куска мяса — 2,5-3,5 см, за исключением филе миньона, которое до 8 см.
В зависимости от того, какой кусок мяса вы выберете, у вас получатся следующие стейки:
- Рибай — подлопаточная мышца;
- Консьерж — поясничная зона;
- Филе миньон — круглая мускулатура;
- Т-бон — мясо с Т-образной косточкой;
- Булава — длинная мышца спины;
- Филе филе — вырезать со спины возле головы;
- Roundramb — тазобедренная часть корпуса;
- Филе филе — треугольное филе, обваленное сзади;
- Ромовый стейк представляет собой тонкое филе.
Шаг № 2 – Подготовка
Перед жаркой мясо необходимо # подготовить. Если он заморожен, размораживаем в два этапа: сначала оставляем на 8-12 часов на центральной полке холодильника в упаковке (пакет, вакуумная пленка), на 60-40 минут убираем перед приготовлением, чтобы прогреть в комнату температуры, просушите салфеткой. Точно так же нужно вынуть охлажденное свежее мясо из холодильника. Горячий стейк приготовится быстро и равномерно.
Важно! Не взбивайте мясо, иначе при жарке оно потеряет структуру и потеряет сок.
Мариновать или нет? Когда солить и перчить?
На эти вопросы нет однозначного ответа. У каждого шеф-повара на эту тему свое мнение. Большинство рекомендуют это:
- Не мариновайте стейки, если это не фирменный рецепт # Например, латиноамериканский стейк выдерживается в течение двух часов в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса Табаско, лука и чеснока;
- За 10-20 минут перед жаркой посолите, тогда весь кусок равномерно посолится. Если солить после жарки, получится соленая корочка с несоленой сердцевиной;
- после жарки лучше поперчить, тогда будет аромат свежего, несгоревшего перца;
- Смажьте стейк оливковым маслом перед тем, как выложить его на сковороду.
Нарочно! Если вы умеете готовить отличные стейки или это изюминка вашего ресторана, не упустите эту возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Кулинариста как ресторатор или частный повар, сделайте свое любимое хобби прибыльным и увеличьте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях.
Шаг № 3 – Жарим
Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль (со специальными ребрышками) или просто с толстым дном. Если стейков несколько, на сковороде должно быть пространство между ними, иначе мясо будет тушиться, но наши повара # рекомендуют жарить на сковороде не более одного стейка за раз.
Важно! Не давите на стейк, так как он теряет сок и становится жестче.
Обжаривайте стейки по 1,5-7 минут с каждой стороны, в зависимости от желаемого размера и степени готовности. Затем, удерживая его плоскогубцами, дайте обхватить края по 30 секунд с каждой стороны.
Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и желаемой степени прожарки:
- Редко — кровянистые, почти мокрые — до 49 ° С;
- Средне редкое — слегка обжаренное — 55 ° C;
- Средний — средний сорт — 60 ° C;
- Средняя хорошо — сильная — 65 ° C;
- Молодцы — очень крепкие — 71 ° С.
Вы также можете определить степень поджаривания пальцем: жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца, когда оно соприкасается с другими пальцами руки.
Обжаривайте стейк длиной 3 см до среднего состояния по 3-4 минуты с каждой стороны. Наконец, добавьте сливочное масло (его также можно приправить травами или грибами) и розмарин, чтобы получилась золотая корочка, и приправьте.
Сняв со сковороды, можно ставить стейк готовить в разогретую до 200 ° C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на горячей плите на 10 минут, накрыть фольгой. В это время мясо «отдыхает», а сок продолжает двигаться внутри него, завершая приготовление стейка изнутри.
Важно! Если сразу приступить к нарезке стейка, сок не успеет пропитать корочку и он станет сухим.
Стейк готов. Можно подавать!
В качестве гарнира рекомендуем использовать свежие или приготовленные на гриле овощи (спаржу, кукурузу, кабачки, чеснок, картофель).
Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда
После покупки стейка нужно запастись начинкой и посудой, приготовленной на гриле. Если подготовить смолу для приготовления, на кухне происходит волшебство: стейк не прилипнет к сковороде, не пригорит и получится именно так, как его подают в ресторанах премиум-класса.
Как подготовить мясо к жарке
Перед тем как приготовить мясо на сковороде, необходимо дать ему время разморозиться при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы жарка была равномерной и не происходило шоковой жарки (можно было полностью потерять вкус).
Подробная инструкция по приготовлению мяса:
- Достаньте стейк из холодильника за 3 часа до приготовления, выньте его из вакуумной упаковки или пакета.
- Удалите влагу из стейка. Протрите его бумажным полотенцем и положите на тарелку.
- Вы можете накрыть мясо полотенцем, чтобы оно не портило ветром. Стейк должен самостоятельно нагреться.
- Если стейк поступил из морозильной камеры, можно предварительно обернуть его полиэтиленовой пленкой и замочить в теплой воде с температурой 30 градусов на 30 минут.
Перед жаркой убедитесь, что стейк высох. Если не удалить влагу, она испарится на сковороде. Мясо можно скорее варить, чем жарить.
Нарезка мяса
У стейка четко очерченные мышечные волокна. Сочность и мягкость мяса зависят от угла разреза. Если у вас большой кусок, разрежьте его на части.
Правильная нарезка мяса ножом:
- Нарежьте стейк поперек стейков.
- Держим нож под углом 90 градусов, движения должны быть только возвратными.
- Стейк должен быть шириной 2-3 сантиметра.
- Воспользуйтесь тендеризатором — современным устройством, отбивающим мясо или молотком. Если у вас есть альтернативный стейк, волокно следует укоротить как можно короче.
- Если разрезать мясо вдоль волокон, то есть параллельно мышечной ткани, вы получите твердые волокна, которые будет сложно пережевывать. Мясо для мясного рулета нарезается по жилке, остается гибким и не расслаивается, как и альтернативные нарезанные стейки.
Соблюдайте правила нарезки, чтобы стейк не потерял форму и готовился равномерно.
Сковорода для приготовления стейка
Использование подходящей посуды для жарки стейков поможет предотвратить прилипание мяса к поверхности, перегревание и подгорание. Мы подскажем, какая сковорода нужна для жарки.
Основные правила использования сковороды:
- Подготовьте сковороду, выдерживающую высокие температуры. Например, подойдет чугун или литой алюминий. В такой посуде долго сохраняется тепло, толстое дно не дает стейку пригореть.
- Не рекомендуется использовать посуду с тонким дном из нержавеющей стали. Мясо будет прилипать и тушиться, потому что сковорода не нагревается до высокой температуры.
- Квадратные или прямоугольные сковороды подходят для больших стейков. При этом на дне остается минимум свободного места, что исключает сжигание жира.
Идеальный вариант: сковорода с пористым покрытием. На сковороде-гриле есть выступающие полоски, которые предотвращают прилипание и подгорание мяса. Рельефная поверхность также создает аппетитный рисунок на стейке.
Насечки по краям позволяют вытекать соку и сохранять его в тепле. Мясо обжаривается с жиром, не касаясь дна. Стейк не плавает в соке и жире, он жареный.
Покрытие не рекомендуется: стейк жарится без крышки. Не экономьте на сковороде — любителям стейка приготовить в домашних условиях обязательно пригодится.
Приправы и масло для стейка
Классические стейки не любят специй. Достаточно приготовить соль, перец, оливковое масло или сливочное масло. Перед тем, как жарить стейк, приправьте его с разных сторон солью и перцем, обмакните в масло и переложите на горячую сковороду.
Альтернативные стейки любят маринад — приготовьте консистенцию и поставьте в холодильник на 8 часов.
Как правильно солить мясо
Если перед жаркой мясо посолить и поперчить, оно станет хрустящим. Соль и перец проникают в мясо и разрывают волокна, стейк становится нежным и приобретает насыщенный вкус. Также можно посолить после того, как обжарили, как говорится, на свой вкус.
Как использовать масло
Если вы готовите стейк на сковороде, можно обойтись без масла. Во время жарки из мяса выделяются излишки жира и соки, которые смазывают посуду.
При добавлении оливкового или подсолнечного масла есть вероятность, что оно потушится. Лучше всего смазать стейк кисточкой.
Сливочное масло придает мясу вкус. Стейки любят сливочное масло, становятся румяными, маслянистыми и нежными, с молочным привкусом. После того, как стейк подрумянится, добавьте в сковороду сливочное масло и дайте ему растаять. Полученной консистенцией можно полить готовый стейк.
В какой посуде готовят стейк
Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовке, в угольной печи Josper, на открытом гриле и на сковороде-гриль, где мясо не пригорает и приобретает аппетитный вид. Жир, стекающий в полости сковороды, мясом не усваивается, и блюдо получается диетическим. Но после духовки мясо всегда сочнее и мягче, потому что оно готовится не только из-за высокой температуры, исходящей от противней или решетки, но и из-за обволакивающего тепла. Если вы используете обычную сковороду, то она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк готовят не на обычных сковородках и в мультиварке — для этого подойдет только гриль.
Перед жаркой гриль или духовка должны быть как можно более горячими, при этом вы можете использовать как сливочное, так и растительное масло. Однако, если вы используете сливочное масло, не нагревайте сковороду слишком сильно. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, так как имеет более высокую температуру горения. Некоторые повара смешивают два масла для достижения наилучшего результата, но стейки идеальны в топленом масле, которое не пригорает и имеет мягкий вкус. Кстати, стейк на гриле больше подходит для жарки на сковороде, которая универсальна. Слой жира в мясе быстро тает, смачивая стейк, делая его очень сочным, нежным и вкусным.
Как долго жарить стейк, как переворачивать
Вы обжариваете стейк толщиной около 3 см с каждой стороны в течение 4-5 минут, а если у вас есть куски мяса разного размера, добавьте или убавьте по одной минуте на каждый дюйм. Как правильно приготовить стейк: переворачивать часто или редко? Это один из самых частых вопросов для начинающих кулинаров. Здесь есть два варианта: переворачивать каждые 30 секунд (естественно, после первоначальной жарки) или менять положение стейка не более 4 раз за раз. В первом случае у вас получится равномерно обжаренный стейк и не слишком сухой, во втором случае стейк получится очень красивым, с рисунком с мангала или мангала.
Это очень помогает при жарке и разрезании волокон. Тепло проходит через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк сняли с огня. Поэтому не обязательно долго жарить стейк — он будет готов уже на тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сырое мясо, готовьте стейк минут 15, но не дольше, чтобы мясо не потеряло нежности и сочности.
Определяем прожарку стейка без приборов
Не рекомендуется разрезать стейк, чтобы проверить его готовность: так вы потеряете сок и все усилия по поддержанию времени и условий, предшествующих жарке, будут напрасными.
Один из самых популярных способов проверить степень готовности мяса без термометра — сравнить твердость внешней части стейка с твердостью мышечной ткани у основания большого пальца при переменном напряжении.
Схема:
- Простое нажатие на эту область соответствует редкому приготовлению.
- Соедините кончики большого и указательного пальцев, чтобы сократить мышцы. Плотность мышечной ткани у основания большого пальца соответствует уровню жареного мяса Mediur Rare.
- Середину легко определить, соединив кончики большого и среднего пальцев.
- Medium Well характеризуется эластичностью мышц у основания большого пальца при соединении с безымянным пальцем.
- Вы можете определить «Молодец» тем же методом, но только мизинцем.
«Отдых» и дегустация стейка
Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной жарки. Для этого на стейк кладем кусочек сливочного масла, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 10 минут. Чем дольше стейк «отдыхал», тем он будет вкуснее, ароматнее и нежнее. Не спешите пробовать, ведь во время жарки волокна мяса немного растягиваются и сжимаются, а постепенно расслабляются и сок равномерно распределяется внутри стейка. Другими словами, «отдохнувшее» мясо после термообработки всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным, на разогретой тарелке с любым соусом, жареными овощами, приготовленными на той же сковороде, жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.
Какие виды альтернативных стейков популярны
Альтернативные нарезки значительно дешевле, тоньше и вкуснее. Готовить их нужно быстро. Куски более жесткие, так как нагрузка на мышцы сильнее.
- Фланк стейк
Фланк стейк — вырезать из брюшка тушки. Твердее классических стейков, с выразительным вкусом.
- Чак ролл
Чак ролл — вырез шеи, продолжение рибай. Сочный срез с включениями соединительной ткани.