- Главный вопрос – икра паюсная что это?
- Как именно её производят?
- Русский икорный дом
- В чём же отличие?
- Отличия между этими видами икры такие:
- Что собой представляет черная икра
- Химический состав черной икры
- Дорогой и вкусный деликатес
- Разновидности черной икры
- Полезные свойства
- Классификация
- Обработка и степень зрелости
- Из какой рыбы добывается икра
- Что влияет на качество икры?
- От осетровой до бестера
- Как правильно?
- Как происходит добыча черной икры
- Насколько выгодно содержание осетровой фермы
- Какая икра самая дорогая в мире
Главный вопрос – икра паюсная что это?
Всю икру принято делить на три вида: гранулированная, яичная и, о чем пойдет речь, прессованная.
Паюсная — икра осетровых рыб, а значит, речь идет о черной икре. Принцип его обработки заключается в том, что не используется сито, а происходит этап сушки.
Этот вид икры внешне не очень привлекателен, что видно на фото. Но у него блестящий выразительный вкус. Соленая икра получается из свежей зернистой икры всех видов осетровых рыб, которая как-то не подходит для изготовления других продуктов.
Как именно её производят?
Икра после операций нарезки пропускается через специальные приспособления. Затем применяется метод засолки в рассоле (в специальном рассоле) с температурой 40 ° С. По такому принципу средняя норма поваренной соли не превышает 5%.
Далее, чтобы икра стала однородной черной массой, ее прессуют. Эта технология позволяет сочетать 2 состояния икры: сырую и сушеную, что придает ей особый аромат.
Русский икорный дом
В период, когда СССР и Иран разделили монополию на икру, сформировалась следующая классификация икры, разделившая ее:
- по технологии изготовления (ГРАНАТ, ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ, ПАРУСНЫЙ, ЯСТИЧНЫЙ);
- пошагово (ВЫШЕ, 1, 2) д
- по цвету (000, 00, 0, X, A, B, C).
В 20 веке СССР был признанным лидером по производству и поставкам на мировой рынок икры осетровых рыб. Благодаря почти полному контролю над Каспийским морем и обладанию, как тогда многим казалось, неисчерпаемыми запасами уникальных осетровых рыб в Волго-Каспийском бассейне, СССР сумел стать практически монополистом в производстве икры. В стране создана мощная горнодобывающая и перерабатывающая промышленность и уникальные технологии (которые долгие годы считались секретными) по переработке икры осетровых рыб. Для определения вида осетровых, цвета и качества икры в упаковке были разработаны новый особый дизайн, способы упаковки и обязательная специальная маркировка, которые впоследствии на долгие годы оставались мировыми стандартами. Качество икры из России также стало высшим мировым стандартом.
Гранулированная икра
Для приготовления зернистой икры используется только лучшая спелая икра. Его зерно должно быть прочным, эластичным, однородным по размеру и цвету.
Гранулированная икра делится на сорта: Superior, First, Second.
Деление икры на сорта зависит от крупности, однородности цвета, текстуры, вкуса и запаха. Соленая сухая. Содержание хлорида натрия колеблется от 2,5 до 5% (возможно содержание консерванта). Икра фасуется в стеклянные и лакированные металлические банки. Хранить при температуре от -2 до -4 С.
Специальная маркировка, которая существовала в СССР, обязательно наносилась на большие металлические контейнеры 0,5 кг и 1,8 кг. Эти бренды оставались мировым стандартом классификации икры на рынке до распада СССР.
Например, крупнозернистая и светлая икра белуги была обозначена как 000, более темный оттенок — как 00, а темно-серая — как 0; черная икра — X.
Цвет осетровой и ушной икры обозначен буквами:
А — икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая; Б — темно-серая и коричневая икра; Б — черная икра.
Для икры севрюги никаких цветных отметок не делается.
Наиболее популярны зернистая икра белуги, осетра и севрюги.
Постепенно западные торговцы стали выделять особые разновидности каждого из этих видов, отмечая некоторые различия в цвете икры, размере зерна, а иногда и во вкусе и уникальности.
На икру разный спрос и соответственно разные цены. Гораздо более ценной стала икра белуги с более крупным зерном и очень редкой светлой (платиновой) окраской. Икра осетровых рыб отличалась красивым и редким золотистым оттенком, а иногда (очень редко) ярко-золотистым цветом.
Но рынок пошел дальше и наряду с существующей градацией стала называться икра, иногда весьма амбициозная, но вполне оправданная и полная смысла. Сегодня уже не существует общепризнанной строгой мировой классификации икры, чаще всего каждый продавец предлагает свою маркировку и названия сортов икры, пытаясь выделить их по особым достоинствам и уникальности, естественным образом отличая по сформированной цене от рыночный спрос.
Чаще всего это выглядит так:
- Белуга Роял Икра 000
- Императорская икра белуги 00
- Авиар Белуга Престиж 0 или Премиум
- Обычная икра белуги
Икра пастеризованная
Пастеризованную зернистую икру можно получить из осетровой икры первого или первого выбора (возможно, содержащей консервант). Соленая сухая. Допускается содержание поваренной соли от 3 до 5%. Икра фасуется в стеклянные и лакированные металлические банки, после чего герметично закрывается жестяными крышками и пастеризуется. Нагревание осуществляется на водяной бане или в автоклаве до температуры 60-65 ° С. Хранить при температуре от -2 до -4 С. В зависимости от наличия ароматизатора и крупности его можно разделить на разновидности.
Икра
Свежая икра, не пригодная для производства, используется для производства прессованной икры. Для его изготовления используется рассольный метод (засолка в рассоле) при температуре 40 ° С, после чего она легко прессуется, в результате чего икра превращается в однородную массу, после чего расфасовывается по стеклу и банки из лакированного металла.
При выборе сырья допускается смешивание икры осетровых рыб разных видов. Не допускается наличие неприятного или неприятного запаха. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слегка солоноватый, характерный для прессованной икры, с легкой горчинкой. Содержание поваренной соли не более 5%. Хранить при температуре от -4 до -6 ° С (в настоящее время прессованная икра практически не производится).
Косуля
Косулю называют икрой, приготовленной из незрелых жировых завязей или завязей с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Яичную икру солят, не снимая пленки. Яичники осетровых предварительно разрезают на кусочки длиной 10-20 см, затем солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50 ° С. Икра осетровых не разделяется по видам рыб. Допускается легкий запах и легкий запах окисленной смазки или «травы». Содержание соли в икре не более 9% (в настоящее время не производится). Хранить при температуре от -4 до -6 ° С.
В чём же отличие?
Различают зернистый и прессованный способы обработки. Каждый из этих видов имеет разные вкусовые качества, внешний вид и, конечно же, ценность.
Отличия между этими видами икры такие:
- Вкус первого менее грубый и более насыщенный, чем у зернового;
- Из-за менее интересных внешних данных икра прессованная по цене отличается от икры зернистой, которая выглядит более эстетично;
- Имеет более плотную консистенцию, поэтому его можно разрезать ножом;
- Первый хранится намного дольше, чем второй, это можно отнести к определенным преимуществам.
Что собой представляет черная икра
Черная — это общее определение для всех видов икры, полученной из осетровых рыб. Яйца от средних до крупных, с ярким морским привкусом. Основное место производства продукта — Каспийское море. Есть также рыбные хозяйства, где рыбу разводят специально для добычи сырой икры.
Готовый продукт в зависимости от способа приготовления бывает трех разновидностей. Самое ценное — высшего сорта, в магазине его по внешнему виду отличить от низших сортов. Ни на одном из яиц не должно быть вмятин — хорошая икра рассыпчатая, гладкая и блестящая. Затенение ядер допускается, но они должны быть одинакового размера.
Химический состав черной икры
Икра осетровых рыб считается уникальным продуктом, благотворно влияющим на здоровье человека. По питательной ценности он ни в чем не уступает мясу. Продукт также одобрен для использования детьми с трехлетнего возраста. Полезные свойства изысканного блюда объясняются его составом. Включает в себя следующие компоненты:
- фолиевая кислота;
- токоферол;
- железо;
- натрий;
- витамин А;
- ниацин;
- омега 3;
- футбол;
- аминокислоты;
- фосфор;
- витамины группы В;
- витамин С;
- холекальциферол;
- магний;
- калий.
Дорогой и вкусный деликатес
Всего существует 3 разновидности лакомства: белый (самая дешевая икра трески и других видов морской и речной рыбы), красный из лососевых видов — лосось, горбуша, форель и другие, и самый дорогой черный из видов рыб осетровых. — осетр, белуга и звездчатка.
Все три разновидности икры обладают схожим спектром полезных свойств, их отличия заключаются в уникальности ароматических оттенков, цвета и рыночной стоимости.
Внимание! Кушать красную икру при остром панкреатите врачами категорически запрещено. Это связано с содержанием огромного количества холестерина и вредных солей, негативно влияющих на больную поджелудочную железу.
Разновидности черной икры
Сорт икры определяется видом рыбы, из которой она была взята. Популярные виды рыбы с черной икрой:
- Осетр. Самый популярный и доступный сорт. Зерна среднего размера, не более 2,5 мм. Вкус прекрасный, с сильным йодным привкусом. Цвет может варьироваться от черного до коричневого или бронзового.
- Белуга. Самый дорогой сорт. Яйца вырастают до 3,5 мм и имеют тонкую прозрачную скорлупу. Вкусовые качества высокие, послевкусия нет. Цвет может быть черным или сероватым. Хотя цвет не влияет на вкус, икра светлого оттенка считается самой мягкой и нежной. Этот сорт — самая полезная для беременных черная икра, ее небольшая порция легко удовлетворяет повышенную потребность в белке и питательных веществах.
- Калуга. Крупные, до 3мм. Вкус напоминает белуху, но намного мягче и имеет больше нюансов. Яйца черноватые или коричневые; чем старше рыба, тем темнее ее цвет. Калуга занесена в Красную книгу, ее икра на прилавках большая редкость и стоит дорого.
- Севруга. Мелкозернистый, размер яиц не превышает 1,5 мм. По этой причине стоимость продукта ниже, чем у других разновидностей. Но за счет высокой жирности его вкус не уступает дорогим лакомствам.
- Заглушка. Размер яиц средний, вкус напоминает осетровые, но имеет сильное йодированное послевкусие.
При выборе сорта главный критерий — собственные вкусовые предпочтения. У каждого вида есть свои преимущества, и каждый из них богат белками и витаминами.
Полезные свойства
Выбирая продукт для праздничного стола или повседневного меню, следует помнить, насколько полезна черная икра. В нем самый высокий процент белка среди других продуктов. Он также содержит:
- аминокислоты;
- лейцин;
- сирена;
- калий;
- магний;
- железо;
- фосфор;
- более десятка витаминов.
Полезные свойства черной икры делают ее незаменимым продуктом. Его регулярное употребление удовлетворяет потребность организма в хорошем холестерине, укрепляет нервную систему, улучшает работу печени и улучшает внешний вид ногтей и волос.
Классификация
Чтобы решить, какая черная икра лучше, нужно ориентироваться на степень солености и способ обработки сырья. Одни разновидности окунают в солевой раствор, другие присыпают солью и сушат. Это сказывается на вкусовых и эстетических качествах продукта и его стоимости.
Обработка и степень зрелости
Икра имеет несколько вариантов обработки и упаковки. Выделяют следующие виды продукции:
- консервированный — фасованный в жестяные банки, имеет самый низкий процент соли;
- пастеризованный — фасуется в стеклянные банки, пастеризация происходит дважды, благодаря чему может храниться дольше;
- прессованные — соленые в ястиках, но затем вынимаемые и вентилируемые в кормушках, прессованные перед упаковкой;
- бочка — хранится в дубовых бочках, сильносоленая, производится исключительно на экспорт;
- ястичная — не удаляется из завязей, получается солено-сушеная, самый дешевый вид продукта.
Профессиональные клиенты выделяют для готовой икры шесть степеней зрелости. Чем он меньше, тем ниже степень зрелости. Качественный гранулированный продукт состоит из сырья четвертой стадии, а дешевый продукт ястик — из сырья второй стадии.
Из какой рыбы добывается икра
Из осетровых рыб получают деликатесную икру:
- Осетр. Он может достигать длины до 6 м. Обитает в северных морях, весной входит в реки, чтобы отложить яйца, а затем возвращается в море.
- Белуга. Эта крупная рыба является рекордсменом по нересту, самка может произвести более 100 кг.
- Севруга. Рыбка, дает крупнозернистый качественный продукт.
- Заглушка. Он весит не более 30 кг, но считается ценным видом рыб, так как из него получается вкусный и питательный продукт. Бесконтрольный захват шипа в природе запрещен.
- Фунт стерлингов. Небольшой деликатес из рыбы. У стерляди нерест начинается с седьмого года жизни. Взрослая рыба дает вкусную, но липкую икру, поэтому ее стоимость невысока.
Считается, что продукт, полученный из дикой рыбы, вкуснее, но это не так. Особи, выращенные на рыбалке, ничем не отличаются от своих морских собратьев, и их икра такая же полезная и вкусная.
Что влияет на качество икры?
Качество черной икры во многом зависит от того, как она приготовлена. Очень ценится зернистая икра, которую готовят, просто смешивая яйца с солью. Правильно посоленная икра называется сушеной, яйца целы и хорошо отделены друг от друга.
Икра получается из некачественного сырья, непригодного для гранулированной «обработки», имеет более сильный рыбный привкус. Сырую икру солят в нагретом до 38-40 ° С насыщенном солевом растворе и отжимают под прессом. В результате он превращается в однородную массу. Хранится такая икра намного дольше других. Идеально подходит для бутербродов.
Яичная икра Неплохого качества, но гораздо соленее и крупнее зернистой прессованной икры. К послу она ходит вместе с пленками и венами. Он редко встречается в «приличных» заведениях, а на Западе совершенно неизвестен.
От осетровой до бестера
Черная икра — это икра белуги, осетра, севруги и бестера. Белуга — с крупными дымчато-серыми яйцами — лучшая и самая дорогая икра, которая при укусе «тает» во рту. Яйца крупные — до 2,5 мм в диаметре, окраска даже темно-серая или серебристая. Обладают приятным сильным ароматом и нежным ореховым привкусом. Когда яйца раздавливаются, выделяется белое «молоко», а эмбриональный пузырек («глаз») светлее и окружен каймой. Специфического запаха нет.
Икра осетровых рыб темно-оливкового цвета, при закусывании рта возникает ощущение лопания шариков. По мнению специалистов, на вкус море и водоросли. Яйца размером чуть более 1 мм, их цвет можно сравнить не с серебристым, а с бронзовым оттенком: желтым, зеленоватым, коричневым. При сжатии выделяет желтоватое «молоко», причем «глаз» темнее самого яйца.
Икра севруги — самая черная по цвету, дымчато-черная, самая мелкая и твердая. Вкус его яиц напоминает вкус белуги, но более острый, а яичная оболочка не такая нежная, как у белуги, поэтому во рту нет ощущения таяния. При сжатии выделяет белое «молоко», а его «глаз» легче яйца.
Икра Бестер — относительно новый продукт на российском рынке. Бестер — гибрид белуги и стерляди, выведен в СССР в 1952 году. Вкус икры нежный, нежный, маслянистый, ближе к вкусу икры белуги. Размер зерна составляет от 2 до 2,5 мм. Цвет: от серебристо-серого до антрацитового. Внешний вид: глянцевый, с полупрозрачной оболочкой.
Как правильно?
Осетровая икра подается как вкусная холодная закуска. Его делают в стеклянных или фарфоровых банках с дольками лимона, петрушкой и кусочком сливочного масла.
Особенно вкусна слегка остывшая икра, ее подают в особом блюде — икре, на металлическую часть которой нанесен мелко измельченный лед.
Лакомство кладут на тарелку специальной лопаткой, потом намазывают на хлеб. Гурманы считают, что металлическая ложка, даже серебряная, портит вкус икры, поэтому используют «инструменты» из кости, панциря черепахи и перламутра.
Если на тосте подается икра, то такой бутерброд перекладывают на тарелку и съедают вилкой и ножом.
Вкус икры улучшается, если ее немного смочить лимонным соком. Однако этого нельзя делать с его лучшими сортами, так как лимон засоряет чистый и изысканный вкус и аромат этого лакомства.
Икру используют для украшения блюд из яиц, жареных устриц или моллюсков, картофельных оладий, смешивают с сырной пастой и фаршируют стеблями сельдерея или артишока, смешивают с размягченным маслом и подают к рыбе на гриле или отварной в подкисленной воде.
Лучшим дополнением к икре традиционно считается холодная водка или сухое шампанское.
отличить настоящую икру от подделки очень просто. «Если сомневаетесь в качестве лакомства, поэкспериментируйте, — советует Синельников. — Положите яйца в немного горячей воды. Если они волшебным образом растворяются или размягчаются, то у вас есть икра из желатина или желирующих веществ, полученных из водорослей. «Если вода окрашена, а яйца сами потеряли свой цвет, то перед вами цветная икра. Искусственно из щуки, pinagora или любой другой вид с крупными яйцами.
Вареные яйца осетровых рыб (замоченные в кипятке на 5 минут) по консистенции напоминают сваренное вкрутую яйцо и легко режутся ножом, образуя ровный разрез. Искусственный: внутри остается жидкость, и при попытке разрезать он лопается. Икра осетровых рыб в горячей воде уплотняется, не теряет цвет и, конечно же, не растворяется.
Как происходит добыча черной икры
В советское время основной запланированный улов осетровых производился в Каспийском море, которое по праву считалось ведущим в мире «житницей» икры. По статистике, в нем находилось до 90% мировых запасов изысканного продукта. Однако ситуация резко изменилась после распада страны, когда республики, прилегающие к Каспийскому морю, начали массовый и часто браконьерский отлов ценных пород, не позаботившись полностью о пополнении территории.
Рынок был наводнен тоннами дешевой нелегальной икры. Так что никто даже не подумал, что такое варварское отношение к рыбе приведет к ее практически полному уничтожению и сделает черную икру дефицитным и дорогим продуктом. В 2007 году из-за критической ситуации был объявлен полный мораторий на коммерческое рыболовство, что положило конец продаже легальной икры. В настоящее время в продаже есть продукция только рыбоводных хозяйств, где осетровые выращивают в искусственных условиях.
Насколько выгодно содержание осетровой фермы
Кто-то может подумать, что организация осетровой фермы — отличная бизнес-идея, но на самом деле все оказывается не так просто. Дело в том, что осетровые породы очень долго достигают зрелости до нереста — в естественных условиях это происходит в возрасте 10-15 лет, а в искусственных — в 8 лет. Все это долго, рыбок нужно хорошо кормить и держать в проточной воде, чтобы они регулярно набирали вес.
Так что возврата инвестиций придется ждать долго. Этим объясняется высокая цена осетровых деликатесов, которая достигает 60 тысяч рублей за килограмм, а то и больше. В настоящее время в России всего 10 таких осетровых хозяйств, потому что не у всех предпринимателей есть возможность и желание надолго инвестировать в столь дорогие проекты.
Какая икра самая дорогая в мире
Высокая стоимость черной икры — еще не предел современного рынка. Поэтому самым дорогим в мире лакомством является икра белуги-альбиноса, обладающая прекрасными питательными и вкусовыми характеристиками.
Он имеет характерный золотистый оттенок и расфасован в элегантные золотые банки. Производители вроде бы хотят подчеркнуть, что деликатес ни в чем не уступает драгоценному металлу. Вес такого лакомства в такой банке — 100 грамм, а цена достигает 2 тысяч долларов.